Co jsme už dělali

Březen 2020

Gin G9 - náš první gin

G9 je gin zimní. Je taky náš první a tu devítku tam má, protože na předchozích osmi šaržích jsme si testovali hranice možného.
Vzniká v době, kdy ve Středomoří dozrávají první pomeranče. Jejich kůra tu společně s jalovcem dominuje.
Ten jalovec je z oblasti Sredna Gora v Bulharsku, pomeranče dozrály v biosadech někde tam, kde se narodil Archimédés. Nedaleko Syrakus. Protože z nich potřebujeme jenom kůru, vozíme si ji jako odpad až po vymačkání na džus. Cirkulární ekonomika prostě.
Jalovec, koriandr i pomeranče obsahují spoustu silic a aromatických olejů. Když dáte tenhle gin do lednice, právě tyhle látky v něm udělají mléčnou mlhu. Ta se normálně odstraňuje tak, že se gin podchladí a vyfiltruje. Jenže každá filtrace si vezme i část chuti a vůně, což nám přijde škoda. Proto jsme tenhle gin nefiltrovali. Může být mlžný.
Vypálili jsme ho ve dvou várkách 12. a 21. listopadu 2019, obě várky smíchali a nechal chvíli stát v nerezu.

 

No. 69 - likér z višní a zelených ořechů

Na svatého Jana začínáme v sadu na Zadní Kopanině sbírat vlašské ořechy. Tou dobou jsou ještě zelené, skořápka není dovyvinutá a celý ořech má silně hořkou chuť. Říká se tomu stav mléčné zralosti. Ořechy pokrájíme a zalijeme je neutrálním alkoholem.
O dva týdny později pak dozrávají višně. Ty naše jsou ze sadů ve Svrkyni, asi 2 kilometry od Turska. Dovezou nám je na dvůr kolem šesté hodiny ranní, protože se sbírají za chladné noci. Pečlivě je probereme a nasypeme je do kádě, kde je šetrně rozmačkáme. Pak je zalijeme neutrálním alkoholem, nádobu uzavřeme a zapomeneme na ni.
Když uplyne doba, za kterou líh vytáhne všechny podstatné látky z višní i ořechů, obě várky vylisujeme a šťávy ve vhodném poměru smícháme. Do směsi naložíme anděliku, puškvorec, citronovou kůru, pár dalších tajností a všechno společně putuje do dubového sudu.
Tohle je starý způsob výroby likérů, který už se dneska moc nepoužívá, protože je extrémně náročný na čas, na kvalitu a čerstvost surovin. My jsme si ale řekli, že půjdeme touhle původní cestou, protože tak vzniká neopakovatelně hluboká chuť, kterou ani ty nejmodernější technologie nevykouzlí.

 

Květen 2020

#Circular Orange - destilát z pomerančových slupek, medu a bylin

Cirkulární ekonomika znamená, že jako svou vstupní surovinu používáte něco, co ostatní vyhodí. Jako odpad. Základem tohohle drinku jsou slupky ze sicilských biopomerančů, které si vyzvedáváme každou sobotu potom, co z nich jejich dovozce udělá v tržnici džus. Slupky rozdělíme na dvě části. Jednu zalijeme neutrálním lihem, necháme ji týden macerovat a pak pomalu destilujeme. U první destilace se na hladině udělá vrstva esenciálního pomerančového oleje, kterou stáhneme a posíláme do Čarovného mlýna na výrobu mýdla. To už je cirkulární ekonomika na druhou.
Z druhé části slupek seškrábeme tu nejjemnější kůru a naložíme ji do lihu, kde získá nažloutlou barvu. Obě části nakonec smícháme, přidáme med, badyán, citronovou trávu a kampotský pepř. Z třiceti kilo slupek týdně uděláme jenom asi 10 litrů destilátu, takže nám výroba vlastně trvá celou zimu. Je to trochu zdlouhavé, ale výsledek je parádní. Intenzivně pomerančový destilát s dobrou hořčinou a zároveň medovou sladkostí; parádní záležitost do drinků, ale i na pití samostatně.
 

Vermut Kordula - vermut na bázi UTOPIA cideru

Cider Utopia působil zpočátku na českém trhu jako zjevení. Brutálně suchý, neperlivý, bez síry a vyzrávaný ve starých barikových sudech, to bylo až příliš na scénu, která cider znala jako nasládlou jablíčkovou limonádu s trochou alkoholu. Nám se přesně tohle líbí. Ta upřímnost, ta nenačančanost. Ta přímočarost a komplexita zároveň. Řekli jsme si, že z toho musíme udělat vermut.

Každý sud Utopie má svoje jméno. Jsou to jména žen, které žily na středověké tvrzi Sudkův důl, kde Utopia vzniká. Tenhle sud se jmenoval Kordula a byl z jablek paní Davidové z Benešova u Černovic. Odrůda se jmenuje Grahamovo a paní Davidová ji sklidila 21. a 22. září 2017. Dva roky ležel v dubu, než se dostal k nám. My jsme do něj přidali med a tři různé výluhy z bylin, které jsme si sami vypěstovali. Výsledek jsme stočili do použitého akátového sudu o objemu 300 litrů a nechali řádně uležet.
 

 

Červenec 2020

G 10 - Džin Džejn

Každý gin má svůj princip. Jalovec v něm vždycky funguje jako základ, ale všechno ostatní se podřizuje myšlence jeho příběhu. Příběhem tohohle ginu je ženskost. Jeho tváří je Jana, dcera paličova. Inspirovala se tím, co roste kolem, a postupně si vyladila svůj vlastní recept. O jemnou citrusovost se tu kromě citronové kůry stará trio meduňka, šanta a popenec. Pryskyřičnou hloubku mu dodala špetka rozmarýnu, lehkost čerstvé květy akátu a černého bezu. V receptuře je ještě pár ingrediencí, ty si ale Jana nechala pro sebe.
Většinu bylin si umíme sehnat lokálně. Buď si je vypěstujeme tady na Tursku, nebo si je nasbíráme v místní krajině, kterou lidi obývaj nepřetržitě poslední pět tisíc let. Každá láhev má v sobě ale i exotiku. Barvu z motýlího květu klitorie. Kromě toho, že má tahle květina krásně ženský jméno, umí i zázračně měnit barvu. To ale s tonikem zjistíte sami.

Vermut NERO - bitter & sweet vermouth

Vždycky jsme si přáli dělat vermuty z vlastních vín. Nejbližší vinohrad je v Kralupech nad Vltavou, tam to máme z Turska asi pět kilometrů. Lokální vinice prostě. Když jsme do něj loni přišli poprvé, bylo září, všude metr vysoká tráva. Už několik let pustnul a hrozny dozrávaly jenom tam, kam nedosáhly věčně hladový srnky. Neronet, který tři roky nikdo nestříhal, je měl ze všech odrůd nejvýš, a proto jich tu nejvíc zůstalo.
Sklidili jsme čtyři metráky a odvezli je domů. Tam jsme je pošlapali a vylisovali. Tak, jak se to dělalo vždycky. Čerstvou šťávu, plnou přírodního cukru, jsme dolihovali výluhem z pelyňku a dalších bylin a dali do sudu, kde ležel devět měsíců. Symbolická doba, za kterou se může něco pěknýho narodit.

 

 

Září 2020

Slim - oak aged apricot & plum brandy

Nevyrostli jsme ani na slivovici, ani na meruňkovici. Možná proto si k nim můžeme dovolit přistupovat trochu neortodoxně. Třeba je smíchat a dát společně do sudu. Tyhle meruňky se urodily v biosadech Richarda Stávka v Němčičkách, švestky jsou z našich vlastních zahrad. Ze svahů nad Berounkou a z místa na Kokořínsku, kde se to právem jmenuje Ráj č. 2.
Sud vyrobil pan Fryzelka ve Vlachovicích z místního dubu. Má střední vypálení, což znamená, že jeho vnitřní stěny jsou sežehnuté ohněm do hloubky asi tří milimetrů. Čirý destilát v něm během roku ležení získá krásnou zlatavou barvu.

 

Druid - bitter & semi-dry vermouth

DRUID je cesta. Je prvním ohlédnutím za našimi vlastními kořeny. Když k nám kdysi proudili Keltové, přicházeli krajinou dnešních Žernosek, Branou Čech, Portou Bohemica. Druidové, kteří objevovali a zároveň střežili nesčetná tajemství přírody, dobře věděli, že vše podstatné jim tu leží na dosah ruky.
Dneska tady vinaří Aleš Svatoš a svoje vína dělá se stejnými přírodními principy. Tuhle millerku nechal vyzrát na kvasnicích, až získala plné tělo a svěží kyselinu. O další část příběhu se postaraly lokální byliny. Jemnou vůni vnáší květy heřmánku, řimbaby, vřesu a šalvěje. Středové tóny do chutě přidává borůvková a malinová nať. Dochuť mají na svědomí hořčiny z pelyňku, dubové kůry, voňavého puškvorce a překvapivě komplexního kořene rebarbory. DRUID obsahuje i další posvátné byliny Keltů. Zrály společně s vínem v do sudu po portském, aby nám připomněly jejich svět.

 

Listopad 2020

G 11 - podzimní gin

Tohle je podzimní gin. Najdete v něm sílu podzimních chutí a vůní, chlad a mlhy blížících se Vánoc, krůpěje rosy, která neosychá ani v pozdním odpoledni. Je v něm chuť šípků a jeřabin, které sbíraly děti, co si na strništích pouštěly draka. Je v něm chlad pozdních odpolední, kdy se šerem prožene rodina divočáků na výletě za žaludy.
Jsou tu výhonky mladých borovic, které od jara až do podzimu ležely ve velejemném lihu, aby pustily svoje terpeny a pryskyřice. Nejvyšší tóny tu dělá citronová kůra, ty nejhlubší pak kořeny anděliky a kosatce. Je tu naše okolí a čas. 

 

Forage - likér z divokého ovoce a lučních bylin

Loni na podzim jsme v Kralupské vinici sebrali několik desítek kilo šípků a namočili je do medovce. Medovec je vypálená medovina z medu od našich včel, které ho sbíraly na svazích okolo Karlštejna. V zimě pak přišel čas na jeřabiny a trnky a brzy na jaře jsme začali sbírat listí mladých bříz a svářet ho s vodou a medem.
Před Svatým Janem jsme podnikali výpravy na luční byliny, které mají tou dobou největší sílu. V pozdním létě jsme vyráželi na meze za Turskem, kde dozrávaly plané hrušky a aronie. Všechno, co najdete v téhle láhvi, vyrostlo a uzrálo během celého roku v divočině, bez přispění člověka. Jsme LANDCRAFT. A tohle je obraz naší krajiny, ultimátní terroir.

 

No. 96 - likér ze zelených ořechů a višní

Nejsou ořechy tak trochu jako lidi? Tvrdá slupka, jádro plné překvapení. U těch mléčných pak ta
paralela jde ještě dál. V genech si nesou odvěkou paměť z časů tvoření, ale jsou plné vlastního života,
nepokoje, hořkosti i zdraví. Jsou připravené na obrovskou transformaci, ještě se ale neschovaly za
tvrdou skořápku.
Před rokem jsme udělali likér No. 69. Bylo v něm hodně višní a ořechů jen trocha. Tady je to naopak. Hodně ořechů a višní jen trocha, něco medu a pár bylin na doladění. Tyhle mladé ořechy nedospívaly zavřené ve slupce. Dozrály v sudu mezi hejnem dalších molekul a narodily se do úplně jiného světa.

 

Únor 2021

#Circular Malina - aneb Nevyhazuj to ještě!

Víte, jak vznikají kyselá piva? Pivovar uvaří světlou desítku a pohraje si trochu s mléčným kvašením. Pak se přidá několik metráků ovocné drti, která pivo navoní. Pevné části během zrání postupně klesnou na dno tanku a pak se odstřelí. Několik metráků voňavého pyré končilo na kanále. Škoda, nemyslíte?
A tak jsme se dohodli se Zichovcem a Sibeerií, že si pro kaly budeme jezdit. Pohráli jsme si s dokvášením a postupně je destilovali. Naplnili jsme jimi sud po portském a nechali je odpočívat. K části destilátu jsme přidali stejné pyré, jaké použily pivovary, trochu medu a bylin. Malina tak dostala barvu, lehkou sladkost a nádech tajemna.

 

Superpommeau - koncentrovaný likér, který vám ze všeho nejvíc připomene portské. 

Končí sklizeň jablek, stranou dáváme ty nejaromatičtější pozdní odrůdy, opatrně je lisujeme. Mošt nedáváme kvasit, ale čerpáme ho do venkovního kotle. Tam se na otevřeném ohni vaří tak dlouho, dokud se nezredukuje na polovinu původního objemu.
Odpaří se hlavně voda a v kotli tak zůstane koncentrovaná šťáva s nádechem karamelu, vanilky, skořice a kouře. Necháme ji vychladnout, stočíme ji do nového sudu a dolihujeme jablečnou pálenkou ze stejného sadu, jen z předchozího ročníku. Další rok stráví v sudu spolu. A víte co nám zůstane navíc? Nádherně zajabčenej sud.

 

Duben 2021

Tátův vermut - polosuchý vermut ze cideru, který zrál dva roky v sudu po bourbonu

Jablko je naprosto nejlepší ovoce. Jabloň vyroste prakticky kdekoliv, od rovin Polabí až po podhůří Krkonoš, plodí pravidelně a nepotřebuje péči člověka. Věděla to už Marie Terezie, když kázala sázet jabloňové aleje, aby táhnoucí vojska mohla načerpat vitamíny a cukry. Věděl to i Honza Abt, když zakládal cidrérii Tátův sad. Usadil se v Líšnici, na úpatí Hřebenů, mezi Vltavou a Berounkou a pustil se tu do obnovy krajiny v tom nejlepším slova smyslu.
Abtovi vysadili v okolí několik sadů se starými odrůdami, ale zároveň obnovují tůně a remízy, aby půda líp držela vodu, a aby ostrůvky divokosti dávaly útočiště zvěři. V sadech mají vlastní včelstva a ročně do půdy zapracují desítky tun koňské mrvy. / My jsme vzali jeho cider, který ležel rok v sudu po bourbonu a trochu jsme si s ním pohráli. Přidali jsme nálož hořkých bylin, med, citronovou kůru a propolis. Pak jsme mu dopřáli další rok v akátu.

 

Višeň - aneb oslava sudu

Ve vůni dřeva je něco, co nás spojuje s minulostí. S dobou, kdy jsme žili v lesích a znali jsme podle chuti všechny kořínky a listy v okolí. A pak lidi vynalezli sud. Plamen při hlubokém vypálení sežehne povrch dřeva, naruší jeho vnitřní strukturu. Zuhelnatělá vrstva funguje jako filtr, který vychytává nežádoucí látky a zbavují destilát ostrosti. Hlubší vrstvy dýchají přes povrch a čas uvolňuje do destilátu hromadu těch žádoucích a příjemných látek. Sametově hladká vůně v sobě snoubí podpis višně i vábivou hloubku dřeva z kavkazských dubů. Tohle umí jen sud a čas.
Všechno má ale svoji cenu. Ztrátám ze sudu se říká andělský podíl a ti naši andělé si tu ukousli pěkný podíl. Jenže bez téhle oběti bychom nedostali jejich požehnání.  Tahle pálenka je z místních višní a zrála v sudu rok a půl. Po celou tu dobu jsme kolem ní chodili a pozorovali, jak zlátne a nabývá na kráse. Jak se jí obrušují rohy, jak se uklidňuje a zjemňuje. Čekali jsme prostě na chvíli, kdy bude všechno akorát.

 

Červen 2021

Ginsinth - spojení dvou světů

Základem ginu jsou jalovčinky, semena koriandru a citrusy. Základem absinthu je pelyněk, fenykl a anýz. V obou případech je použití dalších bylin na libovůli výrobce a tyhle libovůle daly postupně vzniknout krásným světům.
Svět pije gin, svět pije absinth. Co se ale stane, když obě skupiny bylin dáme dohromady? Vzniknou jiné světy? Propojí se skupiny jejich milovníků? Přestanou nám stačit lingvistické teorie?

 

Září 2021

No. 1 Apple Brandy - jablečná brandy po dvouletém zrání v sudu

Jabloň je geniální strom. Dneska se sice na všechna jablka koukáme jako na stolní ovoce, ale dřív lidi dobře věděli, které odrůdy jsou vhodné ke skladování, které na štrůdl, na povidla, na kvašení nebo pálení. Jednotlivé kraje měly své odrůdy, které se obešly bez postřiků a přehnané péče člověka. Tyhle staré odrůdy jsou takové naše rodinné stříbro. Bohužel ale pomalu vymírají, protože jejich pěstování se přestává vyplácet.

Jenže my právě tahle malá, svraštělá, kyselá, hořká, ale i úžasně sladká a kořenitá jablka potřebujeme. Jejich mošt má totiž neopakovatelnou hloubku, po vykvašení je z něj vynikající cider a po vypálení špičková pálenka. S vidinou záchrany českých jablek jsme stavěli lihovar a jablečnou brandy jsme začali plnit první sudy. Tenhle měl číslo 24.

 

 

Rebel Mixtura . naprosto ulítlý vermut s koriandrovou infuzí, vyrobený ve spolupráci s vinařstvím Dlúhé grefty

Jara Tesařík je zajímavý člověk. Jednou ho potkáte v kroji, podruhé u ohně mluví o zakřivení časoprostoru. Jako programátor s nadšením pro matematiku byl místním celkem k smíchu, když se pod značkou Dlúhé grefty pustil bez předchozích zkušeností v rodných Mutěnicích do vinaření. Dneska by se mohl smát spíš on, protože na jeho vína se stojí fronty v Kodani, New Yorku i v Montrealu.
Můžete zkoušet hledat paralely mezi jeho duší a vínem, které se rodí z jeho hroznů, protože člověk se ve víně odráží stejně jako vinice sama. To víno se jmenovalo Rubra Mixtura a je z ročníku 2019. Vzali jsme si od Jary celej sud a trošku jsme si s ním pohráli. Naifuzovali jsme ho výluhem z bylin a hlavně hořkým destilátem z koriandru.
RMX zrál rok v dubovém sudu.
 
 

 

Listopad 2021

G 13  - zimní gin

Začali jsme na něm dělat přesně před rokem při prořezu bobkového listu, který vyrostl ve sklenících Vítka Janouše na kraji Prahy. Bylo ho třeba zkrátit, aby se kolem něj vůbec dalo projít. Pokračovali jsme sběrem myrty v Botanické zahradě, destilací sicilských biocitronů a jalovčinek. Končili jsme u borových výhonků za prvních horkých dnů jara, kdy šišky na mladých stromech praskají touhou a vypouštějí k zemi svoje semena. Vzduch voněl pryskyřicí a zima byla definitivně pryč.Gin je móda. Gin je in. Jen nám nedává moc smysl dělat pořád to samé; daleko raději ukazujeme naši krajinu v proměnách ročních období. 

CBDV - vermut s CBD extraktem

Kytky jsou chytrý. Během evoluce se naučily vyrábět si vše, co je třeba k obraně, k povzbuzení růstu, ke komunikaci, k uklidnění. Třeba před květem, kdy je rostlinka slabá, je třeba zahnat predátory, houby, plísně, bakterie, hmyz, je třeba uklidnit vlastní hormony a soustředit buněčnej orchestr na zrození květu, plodu, na předání života dalším generacím. Jednou takovou molekulou, která umí většinu těch věcí je CBD, cannabidiol, látka z konopí, která ale na rozdíl od THC nemá psychotropní vlastnosti. Tenhle vermut je z toho nejlepšího vína, část jsme ho vypěstovali přímo na Tursku, stejně jako i byliny, které v něm jsou. Tři druhy pelyňku, meduňka, šanta, samozřejmě i puškvorec, iris a další. A k tomu všemu jsme přidali CBD. My lidi totiž pomalu přícházíme na to, že to co bylo tisíce let dobrý pro kytky, často je dobrý i pro nás.

Circular Grape - tak trochu Vánoce

Ideální čas na vysazení vinohradu byl před třiceti lety. Chvíli to totiž trvá, než se réva prokoření hluboko do země a její plody dostanou hloubku a jemnou aromatiku, která je tím nejpodstatnějším pro výrobu dobrého vína. Teprve z dobrého vína může vzniknout dobrá vínovice. A až když vyzraje v sudu, obrousí se jí rohy a rozvinou se její sekundární aromata, je dobrá i na takzvanou fortifikaci.

My jsme si jako základ na tenhle drink vzali mošt z veltlínu v bio kvalitě a začali jsme si s ním hrát. Nechali jsme ho pomalu prokvasit. Přidali jsme k němu uzrálou vínovici, do které jsme naložili koření a kůru citrusů. Nepatrně hořčin. Celé jsme to dali zrát do sudu po tokajském. Vzniklo něco, co nám ze všeho nejvíc připomíná blížící se konec roku. Klid a nohy v teple.

 

Únor 2022

Hruška - takřka soukromá záležitost

Tuhle sudově zralou hruškovici jsme udělali vlastně jen pro sebe, tak málo jí bylo. Ale nemohli jsme vám ji všechnu vypít, to by z nás byly zvířata. 

Chtěli jsme se programově věnovat jablkům, což se nám zatím celkem daří. SUPERPOMMEAU frčí a jablečná brandy (kromě první vlaštovky) leží v sudech ve větším než malém množství. Hrušky jsme měli jako bokovku. Jenže ta jemnost jejich těkavek a složení cukrů z nich dělá ideální složku do našich likérnických skládaček, takže jsme jich nikdy neměli dost na samostatnou šarži.  

V sadech, o které pečujeme, máme hrušní hned několik. Další nám rostou na Těšině, v aleji kousek za Turskem. Ne, nejsou to Williamsky, jsou to původní odrůdy na prastarých stromech, rostoucích vysoko k nebi. Jejich přezrálé plody v létě dopadají s čvachtnutím na zem, kde na nich hodují tisíce včel a vos. Něco jsme jim stačili sebrat. 

Fermentace začíná už na stromech, protože právě vosy si nosí ve svém trávícím ústrojí kvasinky, takže nakusováním plodů je automaticky inokulují. Takhle divoká přeměna cukrů na alkohol je sice fascinující, ale zároveň je ji třeba extrémně hlídat, protože se ráda zvrhává. Po vypálení jsme mladé hruškovici dopřáli roční odpočinek v dubovém sudu po calvadosu. Ten mu dal aroma a ušlechtilou barvu. My už jsme to pak jenom stočili do láhví.

 

Karolína - vermut ve spolupráci s Utopia ciderem

Vzpomínáte ještě na KORDULU? Byl to jeden z našich prvních vermutů a základ na něj nám poskytla cidrérie UTOPIA. KORDULA se strašně rychle vyprodala my jsme si řekli, že si tuhle spolupráci po dvou letech zopakujem.Na Sudkově dole pojmenovávají svoje sudy po ženách, které tam v průběhu staletí žily a my jsme si z nich tentokrát vybrali sud jménem KAROLÍNA. 

KAROLÍNA je sestra KORDULY, a to nejen svou jablečností a způsobem zrání, ale i původem. Vzešla z odrůd Gloria mundi, Grahamovo, Červený hranáč a Strýmka. To vše sklidila paní Davidová 6. a 7. 10. 2017 ve svém sadu v Benešově u Černovic. Mošt byl vylisován na plachetkovém lisu a do sudu šel 22. 10. 2017. Cukry (měřeno refraktometrem): 12,4 brix, sud byl 225l neutrální francouzský dub, popáté plněný,

Na její aromatizaci jsme použili anděliku, pelyněk, šántu, nať lékořice, šípky a zázvor. To všechno jsme tentokrát nenakládali do jablečného lihu, ale přímo do průtahového destilátu z dalších dvanácti bylin. Prostě velká zábava. 

Jo a pije se to skvěle. 

 

 

Duben 2022

Višně v čokoládě - tekutá bomboniéra

Být pod dohledem Celní správy je poměrně vysilující. Všude máte kamery, neustále vyplňujete stohy papírů a pořádk vám někdo leze. Ale má to i svoje výhody. Každoročně musíte udělat inventuru všeho, co máte ve skladu. Všechno projít, změřit lihovitost a ztráty. 

A tak jsme našli sud višňovky. Původně jsme ji zamýšleli na další edici likéru No. 69, ale pak před náma rozkvetla stovka dalších možností. Zrovna jsme totiž destilovali čokoládu do NØGINU a napadlo nás to smíchat. 

I tady je vlastně silná cirkulární složka. Michal Herůfek, od kterého bereme základ na čokoládový spirit, nám dává slupky, který se odlupujou z bobů během jejich pražení. Je to úžasná surovina plná kakaovýho másla a nebeskýho aromatu.

Destilát z čokolády se v uleželý višňovce doslova rozplynul. Ta se rozšířila a získala krásně zaoblený tělo s nadýchanýma křivkama rozněžnělý zralosti. Vzniknul ultimátní dezert. Akorát u něj nemusíte kousat.

 

#Circular Citron - to nejlepší z citrusů, co by se jinak vyhodilo

Tohle je to nejlepší z citrusů. Je to celkem paradox, protože to takhle vypadá, že to nejlepší by se vyhodilo. Ale ono to tak doopravdy je. 

Citrony v bio kvalitě bereme od pana Jiřího Olšáka z ChuťSicílie. Když pak děláme gin, oloupeme z nich jenom tu nejsvrchnější kůru. Ta má v sobě spoustu olejů a vosků, je nebesky aromatická, ale hlavně není hořká. Oloupaný citron rozřízneme a vymačkáme. Šťávu si zamrazíme na dokyselování vermutů a likérů, ale co s tím zbytkem? Ten zbytek se jmenuje albedo a my si ho naložíme do lihu. Na rok. Pak nám zavolá Ondra Marek z plzeňské pizzerie Da Pietro. Že si vozí bio citrony z Itálie, ze kterých dělají citronády, ale slupky se jim nechtělo vyhazovat. Jestli je prý nechceme. Chtěli jsme.

A pak přijde Vítek Janouš z PersonalGreen, že by potřeboval prořezat ve skleníku limetku, protože mu už málem proráží střechu. Listy limet umí pustit neskutečný aroma, takže zbývalo už přidat jenom med. My? My už jsme to jenom smíchali. #CIRCULAR CITRON je multidimenzionální drink. To znamená, že má všechny rozměry chutě. Sladkost, kyselost a hořkost zároveň, jemnou navinulost i lehce natrpklou svíravost. Nalejte si ho do sklenice s ledem a sedněte si na terasu. Budete mít boho neboli hygge.

 

Duben 2022

 

BŘEZINKA - bezový likér z bezové pálenky a bezového sirupu, naředěný b(ř)ezovou mízou

Když dáte dohromady bezinku a březovou mízu, nemůže vzniknout nic jiného, než Březinka. Ultimátní GIRL POWER drink, který se zamýšlí nad tím, jestli je bezinka plevel rostoucí všude kolem, nebo snad královnou mezi rostlinami s nepřebernými blahodárnými účinky. My už asi máme jasno. Ne nadarmo se říká: Před heřmánkem smekni, před bezinkou klekni. Dají se z ní využít nejen plody a květy, ale i listy, kůra nebo kořen. Dnešní věda rozkrývá to, co si naše prabáby předávaly od nepaměti. Že totiž tahle nenápadná a všudepřítomná rostlina, Sambucus nigra, umí pravé zázraky. Janu bezový květ fascinuje od začátku. Řekla si, že vyzkouší, co všechno se s ním dá provést. Z jedné části čerstých květů připravila výluh, další várku zpracovala jemnou průtahovou destilací. Podařilo se tak zachytit maximum z onoho tak známého, jemného aromatu. Víte, že bezinka obsahu několik stejných vonných látek jakými se chlubí růže? K tomu se nám ozvala kamarádka, Foodpionýrka Anička Grosmanová, že jí zbylo pár soudků bezového sirupu, který by se jí mohl rozkvasit. Soudky jsme přivezli a během zimy je nechali zfermentovat. Kvas jsme vypálili a přidali ho k prvním dvěma podílům. Aby pak celá ta aromatická skládačka rozkvetla do krásy, bylo třeba výsledek naředit. A protože to bylo brzy na jaře, kdy první míza probouzí stromy, řekli jsme si, že vyzkoušíme břízu. Kamarád Honza Klimeš z Euforie ji každý rok sbírá od konce února. Přijeli jsme k němu právě včas, první litry bývají nejsilnější. I když se to nezdá, míza je plná nejen živin, ale i spousty dalších látek, které dokáží do spícího dřeva každé jaro vnést nový plný život. Ty největší zázraky dokáže příroda dělat pomocí úplně nenápadných nástrojů. Elegantně, jemně, voňavě. A právě taková chce být i Březinka.

 

#CIRCULAR ORANGE - tentokrát v sudu

Cirkulární pomeranč byl jeden z našich prvních drinků. Paralelně s ním se prodával gin G9 a lidi vždycky raději sáhli po ginu. Teda dokud pomeranč neochutnali. Kdo ochutnal, vrátil se do týdne pro další dvě láhve. Lidi přišli na to, že gin je sice fajn, ale tohle ten jejich letní drink rozstřelí na totální cucky. Takže jakmile jsme první várku doprodali, založili jsme druhou a dali ji do sudu. Teď je hotová. Jsme hrdí na to, že víme přesně, odkud tyhle pomeranče jsou. Vypěstovali bratři Salvatore a Guido Virzi – každý má šest hektarů v bioprodukci přímo pod Etnou. Sady citrusů se tu táhnou od Katánie až k Syrakusám; náramně jim totiž svědčí zdejší vulkanická půda, stejně jako střídání horkých dnů a chladných nocí. A když přiletíte v květnu na Sicílii, je vůně jejich květů to první, co vás praští přes nos už při výstupu z letadla. Pan Olšák z nich v Praze udělá čerstvý džus a slupky, které by jinak vyhodil, si bereme my. Necháme je tři měsíce extrahovat ve velejemném lihu a pak je víc než dvanáct hodin pomaličku destilujeme. Hotový destilát si pak rok poležel v sudu, kde se krásně rozležel. Pak už jsme jen přidali trochu medu, badyán a Kampotský pepř. Tohle je cirkulární ekonomika v praxi. Bereme si to, co ostatní vyhodí a děláme z toho drink, který uspokojuje naše mlsné jazýčky. Totiž ty vaše.

 

Září 2022

 

DRUID (stezkou hledačů) volné pokračování keltského bylinného know-how

Křesťanské kláštery začaly v našich zemích vznikat ještě před rokem 1000. Vnesly do našeho prostoru novou víru a byla z nich učiněna centra vzdělanosti a základny vědomostí o přírodním světě. Pravidla pěstování bylin, která pro kláštery nechal sepsat už Karel Veliký v devátém století, vycházela hlavně z praxe a reality Středomoří. Jenže tady lidé žili už tisíce let předtím a řídili se mnohem staršími pravidly, těmi přírodními. Na rozdíl od těch středomořských se byliny našeho mírného pásma adaptovaly na přežití zim, naučily se jarnímu zázraku znovuprobuzení a evoluce je naučila ukládat ty klíčové látky do kořenů. Mateřídouška, vřes, šalvěj, dubová kůra, líska, ořech, jejich účinkům porozuměli slovanští a germánští léčitelé, i keltští druidové. A právě jejich poznáním je inspirován tenhle vermut. Víno pochází z hroznů vinařství Porta Bohemica. Náš kamarád Aleš Svatoš se tam dotýká půdy a révy se stejně tichou úctou a obdivem, jako to dělali naši dávní předkové. 

 

ABSINTH 21 - náš první, rok uleželý 

Stojíme ve skladu, koukáme se na tenhle sud absinthu a přemýšlíme, kdy jsme ho vlastně začali dělat. Protože co je to u absinthu začátek? Samotná destilace? Nebo macerace bylin? Nebo jejich sklízení a sušení? Možná je to nápad. Chvíle, kdy si řeknete, že to uděláte. Pelyněk pravý (Artemisia absinthii) na tenhle absinth jsme si vypěstovali v roce 2021. Sklízeli jsme ho, když šel do květu, to má nejvyšší obsah aromatických látek. Destilace probíhala během července a v srpnu šel do sudu. Proto se jmenuje 21. / Občas někdo šel kolem a řekl: Absinth a rok v sudu? To bude moc. Není. Je to fajn. Fenyklová a anýzová pecka se prolnula s vůní dubu, kořenitá bylinnost puškvorce a zázvoru se zamkla do něžnosti barvících bylin - yzopu, pontiky a šafránu. Byl to fajn nápad.

 

 

Listopad 2022

 

FORAGE 22 - rok 2022 v láhvi, kde je všechno, co nevypěstoval člověk

Čím blíž je člověk přírodě, tím víc si všímá, co jí chybí. Kráva pasoucí se na louce přežvykováním neustále analyzuje složení travního porostu a skrze rohy přijímá informace z vesmíru o tom, jak ji zlepšit vlastním trusem. Tak o tom aspoň píše Rudolf Steiner v knize Podstata včel. Zajímá to dneska ještě někoho? Možná ne, ale vždycky když něco sbíráme po lesích a loukách, pobaveně si na to vzpomeneme. "Hele, mít tak teď rohy, tak víme všechno." Co je to my? To je ten náš kmen. Na začátku jsme byli dva a mysleli jsme si, že by to tak klidně mohlo zůstat. Nemohlo. Za tři roky se z toho stala taková rodina. "Vy jste jako nějaká rodinná firma?" Ptají se nás lidi na degustacích. "Vlastně jo." Odpovídáme. "Kmenová firma." Moderní dějiny se vůbec točí kolem individualit. Ideály francouzské revoluce vlastně jen prohloubily antický způsob myšlení, ve kterém se filosofie točí kolem jedince a jeho vztahu ke světu. Jenže v přírodě toho jedinec moc nezmůže. Starat se o oheň, zajišťovat obživu, bránit se a zároveň vychovávat potomstvo není ani v silách osamocené rodiny. Pradávnou jednotkou byl proto vždycky kmen. Celé jaro, léto a podzim využívali jeho členové k tomu, aby se zásobili na zimu. Lovit, sbírat, konzumovat a uchovávat potravu jim zabíralo většinu času. My máme úplně malinkej kmen, jen pár párů rukou. Ale pustili jsme se stejnou cestou. Celý jaro a léto jsme sbírali volně rostoucí plody, květy, kůry a kořeny. Je to vlastně rok 2022 v kostce. Totiž v láhvi. Byl to fajn rok, ne? Dal hojnost ovoce, medu, bylin i ořechů. Vydestilovali jsme pálenku z hroznů, všechno to do ní naložili, zavřeli do sudu a nechali zrát. Tohle je výsledek.

 

MANGOCITRA - silně chmelený a sudově zralý beerbrand

Když začal Covid, nikdo přesně nevěděl, jak dlouho zůstanou hospody pod zámkem. Jen málokterý craftový pivovar měl tehdy vlastní lahvovací nebo plechovkovací linku. Bylo jaro 2020 a piva plné tanky. Občas někoho napadlo nám zavolat, jestli bychom to nezužitkovali. Nebyly to moc veselé případy. Klasická pivovice není nic moc atraktivního ani chuťově, ani marketingově. I tak u nás ale skončilo třeba několik kubíků jedenáctky z Vinohrad. Vinohradská jedenáctka znělo trochu jako Klapzubova jedenáctka, takže jsme částečně ze soucitu kývli. A hele, skoro po třech letech v sudu je to docela pěkný, ale určitě to chce ještě pár roků klidu. Jsou tu ale daleko lepší špeky. Zavolali nám třeba kluci ze Sibeerie. Měli něco hodně zvláštního. To pivo se jmenovalo Mangocitra, byl to silný ALE s obrovskou náloží manga, za studena chmelený na nádhernou aromatiku. Když něco takového vydestilujete, dáte do sudu a dopřejete tomu trochu času, stane se hrozně zvláštní věc. Vznikne pálenka, ze které voní slad, je plná exotických chmelů, a snoubí se v ní ovocitost i dřevo. Vytočili jsme ji část ze sudu a navoněli mangovým pyré. To jí dodalo další rozměry nasládlosti a šťavnatosti. A takovou vánoční náladu. Jasně, její voltáž vás zahřeje. Ale ještě víc vás možná bude hřát pocit, že jste zachránili co mělo původně skončit v nenávratnu.

  

Co připravujeme dál? Mrkněte do sekce CO PŘIPRAVUJEME.