Co jsme už udělali
ROK 2023
Září 2023
HVALA, GARGURE
Mnoho ostrovů je v Jadranu, ale jeden z nich prý je nejčastěji zalitý sluncem. Jmenuje se Hvar a už když na něm přistanete, cítíte omamnou vůni bylin. Tady by se dal udělat gin, říkali jsme si. Jalovčinky dozrávají v háji pár metrů od domu, rozmarýn lemuje celou pěšinu k moři a na útesech roste crithmum maritimum - mořský fenykl, na který stříká sůl z příboje. V zahradách bují santolina a helichrysum, které hladí větvičky olivovníků.
Co gin! Tady by nebylo vůbec špatný postavit další lihovar! Posvětit ho vínem přetvořeným na boží vermuty, bylinama na fenomenální gin nebo absinth. Pustit se do likérů z místního medu a geniálních šťáviček, nad kterejma tančej místní berušky.
Lihovar jsme tam zatím nepostavili. Respektive jsme ve fázi snů. Ale byliny na tenhle gin jsme tam nasbírali letos v červnu. V přestávkách mezi plachtěním a žraním místních dobrot, návštěvama vinařů a hledáním míst, kde by se to celý začalo dát stavět. Něco, co by se jmenovalo ISLANDCRAFT. Pokud to někdy vznikne, tohle bude ta první vlaštovka.
BERGAMUT
Vermuty jsou skvělá sranda. Vezmete víno, šťávu, mošt, prostě cokoliv... a hrajete si. Někdy to jde hned, někdy to trvá, než začnete skákat nadšením. Na podzim 2020 jsme vylisovali asi deset kubíků moštu z parádních jablek. Starý odrůdy, krásná šťavnatost. O půl roku později jsme měli devět kubíků docela ucházejícího kvasu a kubík naprosto fenomenálního cideru. Co se tam stalo jinak, je záhada. Ale rozhodně jsme to nemohli vypálit. Bylo jasný, že z toho uděláme jablečný vermut. Posbírali jsme byliny, naložili je do jablkovice a dolihovali jsme si ho na 18% alkoholu. Uložili do sudů a odvezli do stodoly.
letos na jaře jsme si s ním začali hrát, ale pořád to nebylo ono. A pak nám zavolaly holky z Výdejny chutí. Uklikly se a místo třiceti kilo bergamotu objednaly tři metráky. Jestli ho nechceme. Chtěli jsme.
Bergamot je vlastně hořkej pomeranč. Jeho jméno znáte z čajů Earl Grey, kam se dává jeho silice. Jenže on má spoustu dalších vrstev v naprostý nádheře, takže jsme ho rozkrájeli metrák a naložili do vermutu. Teď! Teď to mělo tu chuť, kterou jsme hledali. Hořkou, šťavnatou, kyselkavou, sladkou, hravou. Tady to je a je to hotový.
Červen 2023
SHIKOKU
Naše smýšlení nabralo hned od počátku záchranářský směr. Nabídli jsme spásu několika sadům v okolí Prahy a sesbírali jejich jablka. Začali jsme objíždět pivovary a brát od nich kaly z výroby kyseláčů. Přivezli jsme kakaové, citronové i pomerančové slupky, kterým hrozil tak maximálně kompost. Ze všeho jsme udělali alkohol.
A pak se ozvala Katka Winterová, že má strašně moc dýní. Dýně? Co s tím jako budeme dělat? Jenže když ony byly fakt úžasný!
Nebyly to dýně hokkaidó. Byla to všehochuť malých, sladkých, okrasných, muškátových, olejných, přerostlých i podivně baňatých špagetových exemplářů, které odmítly supermarkety pro jejich tvar, barvu nebo velikost. Začali jsme jim říkat shikoku.
Zpracovali jsme tenkrát celou její várku společně s jablky a dali to do sudu. Byla to původně taková hříčka, ale po pár letech se ukázalo, že to má kromě kouzla neopakovaného i svůj vtip a šarm. My jsme z toho upíjeli pro vlastní potěšení a sem tam jsme někomu dali ochutnat: Hele, to je fakt zajímavý. Byla nejčastější odpověď.
Teď, když hrozí, že bychom to mohli takhle rozdat a vy byste to nikdy neochutnali, jsme se rozhodli posledních sto padesát láhvi dát do prodeje.
MAT 42
Ptát se po smyslu života, vesmíru a vůbec… je asi jako se ptát, proč jsme začali vyrábět pálenku, které se v Itálii říká grappa. Odpověď je jednoduchá. V určitou chvíli to vypadalo jako prima nápad.
MAT je pálenka z matolin a matoliny jsou to, co zbude po vylisování vína. Jejich hlavní aromatickou linku tvoří pecičky - semínka plná olejů a pozoruhodných vůní.
Ty matoliny nám tenkrát přivezl Kuba Mikulášek, který vinaří ve Vičicích, kousek od Kadaně. Jel totiž zrovna kolem a dovézt nám tunu takový kejdy mu přišlo jako prima nápad.
Po destilaci jsme ji dali do sudu, kde zrála tři roky. Uklidnila se a zezlátla. Trochu jsme čekali, že skrze stodolu budou třeba stavět intergalaktickou dálnici a my si to vezmeme jako důvod k nalahvování. Ale místo toho přišli kluci a holky z Červenýho Jelena a řekli, ať ji nalahvujeme pro ně, že je boží. Tak jsme ji pojmenovali 42, protože tolik má voltů a to o tý dálnici jsme napsali aspoň na etiketu. A přidali jsme tam znamení zasněného hraběte Šporka.
Ve stodole nám teď zraje dalších pár sudů. Matoliny jsou z Karlštejna, od Kuby ze Syfany nebo z vinařství Obelisk. Až se dopije tenhle sud, nalahvujeme další. To jen abyste věděli, že bude.
Duben 2023
TRNKY
Trnky patří k našemu meznímu bohatství. To je bohatství našich mezí. Stejně jako šípky vyrostou prakticky všude, kde má příroda pocit, že se toho ještě moc neděje. Vykvetou, bohatě zaplodí a vydrží na keři až do února, kdy je dozobou hladoví a promrzlí ptáčci.
Tohle je taková pocta našim mezím. Vzali jsme dva metráky trnek a přelili je borovičkou. Rok jsme je tam nechali macerovat a výsledek jsme po vylisování dali do sudu. V tomhle nám alkohol dává největší smysl. Jako extrakční a konzervační činidlo. Jako způsob záznamu krásy krajiny. Ukazuje nám, že naše krajina je dobrá. Fakt hrozně dobrá.
Kdybychom byli mimo EU, jmenoval by se tenhle počin SLOE. Jenže legislativa dovoluje takhle označit jen výrobky s obsahem alkoholu nad 25%. TRNKY mají lehce míň a přidávat tam alkohol jen kvůli legislativě se nám nechtělo. A víte co? TRNKY je dobrej název. Jasnej a výstižnej.
RAKYTNÍK vol.2
S nápadem udělat další verzi rakytníku přišli kluci a holky z restaurace The Eatery. Jenže s rakytníkem je jeden problém. Sbírá se tak blbě, že je ho vždycky málo. Když se na něj vypravíte na podzim, většinu bobulek nešikovně rozmáčknete. Když ho necháte přemrznout, zebou vás při obírání prsty tak, že to zvládnete dělat nanejvýš půl hodiny.
Nezbývá proto než počkat, až v pivovaru Sibeeria uvaří rakytníkové pivo. Jeho ovocné kaly vydestilujeme a výsledek dáme uzrát do sudu. Po uklidnění do něj naložíme čerstvý rakytník z Velké Losenice a přidáme rakytníkové pyré.
Od chvíle, kdy jsme si plácli až do uvedení na trh uběhly tři roky. Mezitím jsme ve vlastním sadu vysadili několik dalších rakytníků, ty vyrostly a začaly plodit. Až je budeme obírat, budou nám zas hrozně mrznout prsty.
Únor 2023
BOROVIČKA - Sudově uzrálá borovička ze tří různých sudů. Po vermutu, po rumu a po bílém víně.
Třebaže je plná lesních vůní, borovička nijak nesouvisí s borovicí. Její jméno je odvozené ze slovenského výrazu borievka, což znamená jalovčinka. Plody jalovce jsou tou jedinou ingrediencí, která je na její výrobu potřeba. O to pečlivěji je třeba hlídat jejich kvalitu a čerstvost. Hlavní složkou aromatu jalovčinek jsou totiž těkavé terpeny, voňavé pryskyřice a oleje, které by delším nebo nevhodným skladováním ztratily svoje lesní kouzlo.
Ty nejlepší jalovčinky jsme na 24 hodin naložili do velejemného lihu a následně vydestilovali. Po destilaci jsme dali mladou borovičku na pár měsíců do tří různých sudů. Jeden byl po rumu, druhý po vermutu a třetí po bílém víně. Tam získala trochu zlatavé barvy a lehký nádech karamelu.
A i když je nejlepší samotná, sami ji nikdy nepijte. Vždycky na ni pozvěte aspoň pár přátel.
TURMUT - Ultralokální vermut v třešňovém sudu.
Posledních pár let se učíme zachytit do lahví otisk přírody. Zjednodušujeme se, objevujeme prostou krásu jedné každé rostliny. Bezinka, malina, jablko, aronie, šípek... Každá z nich je dokonalou oslavou stvoření a vítězstvím evoluce. A tou největší odměnou pro nás je, když ten arzenál životodárných molekul moc nepokazíme.
Turmut je ale ještě něco víc. Je poctou místu, které nás přijalo, a které nás hostí. Půdě, na které stojíme, a která do sebe po věky vpíjí nejen samotnou evoluci, ale i všechnu historii zdejších lidí, ať už šlo o slavné kapitoly nebo o přízemní pinožení.
Pro žádnou ingredienci Turmutu jsme nemuseli jít dál než čtyřicet kroků po zahradě. Dvě stě hlav révy nám dalo dokonalý mošt a pro sedm druhů
pelyňků stačilo sáhnout tři metry od domu. Bylinným extraktem jsme v čerstvě vylisovaném moštu zastavili další kvašení a všechny ingredience tak, jak je stvořila matka Příroda, jsme svěřili třešňovému sudu. Nic víc, nic míň.
ROK 2022
Listopad 2022
FORAGE 22 - rok 2022 v láhvi, kde je všechno, co nevypěstoval člověk
Čím blíž je člověk přírodě, tím víc si všímá, co jí chybí. Kráva pasoucí se na louce přežvykováním neustále analyzuje složení travního porostu a skrze rohy přijímá informace z vesmíru o tom, jak ji zlepšit vlastním trusem. Tak o tom aspoň píše Rudolf Steiner v knize Podstata včel. Zajímá to dneska ještě někoho? Možná ne, ale vždycky když něco sbíráme po lesích a loukách, pobaveně si na to vzpomeneme. "Hele, mít tak teď rohy, tak víme všechno." Co je to my? To je ten náš kmen. Na začátku jsme byli dva a mysleli jsme si, že by to tak klidně mohlo zůstat. Nemohlo. Za tři roky se z toho stala taková rodina. "Vy jste jako nějaká rodinná firma?" Ptají se nás lidi na degustacích. "Vlastně jo." Odpovídáme. "Kmenová firma." Moderní dějiny se vůbec točí kolem individualit. Ideály francouzské revoluce vlastně jen prohloubily antický způsob myšlení, ve kterém se filosofie točí kolem jedince a jeho vztahu ke světu. Jenže v přírodě toho jedinec moc nezmůže. Starat se o oheň, zajišťovat obživu, bránit se a zároveň vychovávat potomstvo není ani v silách osamocené rodiny. Pradávnou jednotkou byl proto vždycky kmen. Celé jaro, léto a podzim využívali jeho členové k tomu, aby se zásobili na zimu. Lovit, sbírat, konzumovat a uchovávat potravu jim zabíralo většinu času. My máme úplně malinkej kmen, jen pár párů rukou. Ale pustili jsme se stejnou cestou. Celý jaro a léto jsme sbírali volně rostoucí plody, květy, kůry a kořeny. Je to vlastně rok 2022 v kostce. Totiž v láhvi. Byl to fajn rok, ne? Dal hojnost ovoce, medu, bylin i ořechů. Vydestilovali jsme pálenku z hroznů, všechno to do ní naložili, zavřeli do sudu a nechali zrát. Tohle je výsledek.
MANGOCITRA - silně chmelený a sudově zralý beerbrand
Když začal Covid, nikdo přesně nevěděl, jak dlouho zůstanou hospody pod zámkem. Jen málokterý craftový pivovar měl tehdy vlastní lahvovací nebo plechovkovací linku. Bylo jaro 2020 a piva plné tanky. Občas někoho napadlo nám zavolat, jestli bychom to nezužitkovali. Nebyly to moc veselé případy. Klasická pivovice není nic moc atraktivního ani chuťově, ani marketingově. I tak u nás ale skončilo třeba několik kubíků jedenáctky z Vinohrad. Vinohradská jedenáctka znělo trochu jako Klapzubova jedenáctka, takže jsme částečně ze soucitu kývli. A hele, skoro po třech letech v sudu je to docela pěkný, ale určitě to chce ještě pár roků klidu. Jsou tu ale daleko lepší špeky. Zavolali nám třeba kluci ze Sibeerie. Měli něco hodně zvláštního. To pivo se jmenovalo Mangocitra, byl to silný ALE s obrovskou náloží manga, za studena chmelený na nádhernou aromatiku. Když něco takového vydestilujete, dáte do sudu a dopřejete tomu trochu času, stane se hrozně zvláštní věc. Vznikne pálenka, ze které voní slad, je plná exotických chmelů, a snoubí se v ní ovocitost i dřevo. Vytočili jsme ji část ze sudu a navoněli mangovým pyré. To jí dodalo další rozměry nasládlosti a šťavnatosti. A takovou vánoční náladu. Jasně, její voltáž vás zahřeje. Ale ještě víc vás možná bude hřát pocit, že jste zachránili co mělo původně skončit v nenávratnu.
Září 2022
DRUID (stezkou hledačů) - volné pokračování keltského bylinného know-how
Křesťanské kláštery začaly v našich zemích vznikat ještě před rokem 1000. Vnesly do našeho prostoru novou víru a byla z nich učiněna centra vzdělanosti a základny vědomostí o přírodním světě. Pravidla pěstování bylin, která pro kláštery nechal sepsat už Karel Veliký v devátém století, vycházela hlavně z praxe a reality Středomoří. Jenže tady lidé žili už tisíce let předtím a řídili se mnohem staršími pravidly, těmi přírodními. Na rozdíl od těch středomořských se byliny našeho mírného pásma adaptovaly na přežití zim, naučily se jarnímu zázraku znovuprobuzení a evoluce je naučila ukládat ty klíčové látky do kořenů. Mateřídouška, vřes, šalvěj, dubová kůra, líska, ořech, jejich účinkům porozuměli slovanští a germánští léčitelé, i keltští druidové. A právě jejich poznáním je inspirován tenhle vermut. Víno pochází z hroznů vinařství Porta Bohemica. Náš kamarád Aleš Svatoš se tam dotýká půdy a révy se stejně tichou úctou a obdivem, jako to dělali naši dávní předkové.
ABSINTH 21 - náš první, rok uleželý
Stojíme ve skladu, koukáme se na tenhle sud absinthu a přemýšlíme, kdy jsme ho vlastně začali dělat. Protože co je to u absinthu začátek? Samotná destilace? Nebo macerace bylin? Nebo jejich sklízení a sušení? Možná je to nápad. Chvíle, kdy si řeknete, že to uděláte. Pelyněk pravý (Artemisia absinthii) na tenhle absinth jsme si vypěstovali v roce 2021. Sklízeli jsme ho, když šel do květu, to má nejvyšší obsah aromatických látek. Destilace probíhala během července a v srpnu šel do sudu. Proto se jmenuje 21. / Občas někdo šel kolem a řekl: Absinth a rok v sudu? To bude moc. Není. Je to fajn. Fenyklová a anýzová pecka se prolnula s vůní dubu, kořenitá bylinnost puškvorce a zázvoru se zamkla do něžnosti barvících bylin - yzopu, pontiky a šafránu. Byl to fajn nápad.
Červen 2022
BŘEZINKA - bezový likér z bezové pálenky a bezového sirupu, naředěný b(ř)ezovou mízou
Když dáte dohromady bezinku a březovou mízu, nemůže vzniknout nic jiného, než Březinka. Ultimátní GIRL POWER drink, který se zamýšlí nad tím, jestli je bezinka plevel rostoucí všude kolem, nebo snad královnou mezi rostlinami s nepřebernými blahodárnými účinky. My už asi máme jasno. Ne nadarmo se říká: Před heřmánkem smekni, před bezinkou klekni. Dají se z ní využít nejen plody a květy, ale i listy, kůra nebo kořen. Dnešní věda rozkrývá to, co si naše prabáby předávaly od nepaměti. Že totiž tahle nenápadná a všudepřítomná rostlina, Sambucus nigra, umí pravé zázraky. Janu bezový květ fascinuje od začátku. Řekla si, že vyzkouší, co všechno se s ním dá provést. Z jedné části čerstých květů připravila výluh, další várku zpracovala jemnou průtahovou destilací. Podařilo se tak zachytit maximum z onoho tak známého, jemného aromatu. Víte, že bezinka obsahu několik stejných vonných látek jakými se chlubí růže? K tomu se nám ozvala kamarádka, Foodpionýrka Anička Grosmanová, že jí zbylo pár soudků bezového sirupu, který by se jí mohl rozkvasit. Soudky jsme přivezli a během zimy je nechali zfermentovat. Kvas jsme vypálili a přidali ho k prvním dvěma podílům. Aby pak celá ta aromatická skládačka rozkvetla do krásy, bylo třeba výsledek naředit. A protože to bylo brzy na jaře, kdy první míza probouzí stromy, řekli jsme si, že vyzkoušíme břízu. Kamarád Honza Klimeš z Euforie ji každý rok sbírá od konce února. Přijeli jsme k němu právě včas, první litry bývají nejsilnější. I když se to nezdá, míza je plná nejen živin, ale i spousty dalších látek, které dokáží do spícího dřeva každé jaro vnést nový plný život. Ty největší zázraky dokáže příroda dělat pomocí úplně nenápadných nástrojů. Elegantně, jemně, voňavě. A právě taková chce být i Březinka.
#CIRCULAR ORANGE - tentokrát v sudu
Cirkulární pomeranč byl jeden z našich prvních drinků. Paralelně s ním se prodával gin G9 a lidi vždycky raději sáhli po ginu. Teda dokud pomeranč neochutnali. Kdo ochutnal, vrátil se do týdne pro další dvě láhve. Lidi přišli na to, že gin je sice fajn, ale tohle ten jejich letní drink rozstřelí na totální cucky. Takže jakmile jsme první várku doprodali, založili jsme druhou a dali ji do sudu. Teď je hotová. Jsme hrdí na to, že víme přesně, odkud tyhle pomeranče jsou. Vypěstovali bratři Salvatore a Guido Virzi – každý má šest hektarů v bioprodukci přímo pod Etnou. Sady citrusů se tu táhnou od Katánie až k Syrakusám; náramně jim totiž svědčí zdejší vulkanická půda, stejně jako střídání horkých dnů a chladných nocí. A když přiletíte v květnu na Sicílii, je vůně jejich květů to první, co vás praští přes nos už při výstupu z letadla. Pan Olšák z nich v Praze udělá čerstvý džus a slupky, které by jinak vyhodil, si bereme my. Necháme je tři měsíce extrahovat ve velejemném lihu a pak je víc než dvanáct hodin pomaličku destilujeme. Hotový destilát si pak rok poležel v sudu, kde se krásně rozležel. Pak už jsme jen přidali trochu medu, badyán a Kampotský pepř. Tohle je cirkulární ekonomika v praxi. Bereme si to, co ostatní vyhodí a děláme z toho drink, který uspokojuje naše mlsné jazýčky. Totiž ty vaše.
Duben 2022
Višně v čokoládě - tekutá bomboniéra
Být pod dohledem Celní správy je poměrně vysilující. Všude máte kamery, neustále vyplňujete stohy papírů a pořádk vám někdo leze. Ale má to i svoje výhody. Každoročně musíte udělat inventuru všeho, co máte ve skladu. Všechno projít, změřit lihovitost a ztráty.
A tak jsme našli sud višňovky. Původně jsme ji zamýšleli na další edici likéru No. 69, ale pak před náma rozkvetla stovka dalších možností. Zrovna jsme totiž destilovali čokoládu do NØGINU a napadlo nás to smíchat.
I tady je vlastně silná cirkulární složka. Michal Herůfek, od kterého bereme základ na čokoládový spirit, nám dává slupky, který se odlupujou z bobů během jejich pražení. Je to úžasná surovina plná kakaovýho másla a nebeskýho aromatu.
Destilát z čokolády se v uleželý višňovce doslova rozplynul. Ta se rozšířila a získala krásně zaoblený tělo s nadýchanýma křivkama rozněžnělý zralosti. Vzniknul ultimátní dezert. Akorát u něj nemusíte kousat.
#Circular Citron - to nejlepší z citrusů, co by se jinak vyhodilo
Tohle je to nejlepší z citrusů. Je to celkem paradox, protože to takhle vypadá, že to nejlepší by se vyhodilo. Ale ono to tak doopravdy je.
Citrony v bio kvalitě bereme od pana Jiřího Olšáka z ChuťSicílie. Když pak děláme gin, oloupeme z nich jenom tu nejsvrchnější kůru. Ta má v sobě spoustu olejů a vosků, je nebesky aromatická, ale hlavně není hořká. Oloupaný citron rozřízneme a vymačkáme. Šťávu si zamrazíme na dokyselování vermutů a likérů, ale co s tím zbytkem? Ten zbytek se jmenuje albedo a my si ho naložíme do lihu. Na rok. Pak nám zavolá Ondra Marek z plzeňské pizzerie Da Pietro. Že si vozí bio citrony z Itálie, ze kterých dělají citronády, ale slupky se jim nechtělo vyhazovat. Jestli je prý nechceme. Chtěli jsme.
A pak přijde Vítek Janouš z PersonalGreen, že by potřeboval prořezat ve skleníku limetku, protože mu už málem proráží střechu. Listy limet umí pustit neskutečný aroma, takže zbývalo už přidat jenom med. My? My už jsme to jenom smíchali. #CIRCULAR CITRON je multidimenzionální drink. To znamená, že má všechny rozměry chutě. Sladkost, kyselost a hořkost zároveň, jemnou navinulost i lehce natrpklou svíravost. Nalejte si ho do sklenice s ledem a sedněte si na terasu. Budete mít boho neboli hygge.
Únor 2022
Hruška - takřka soukromá záležitost
Tuhle sudově zralou hruškovici jsme udělali vlastně jen pro sebe, tak málo jí bylo. Ale nemohli jsme vám ji všechnu vypít, to by z nás byly zvířata.
Chtěli jsme se programově věnovat jablkům, což se nám zatím celkem daří. SUPERPOMMEAU frčí a jablečná brandy (kromě první vlaštovky) leží v sudech ve větším než malém množství. Hrušky jsme měli jako bokovku. Jenže ta jemnost jejich těkavek a složení cukrů z nich dělá ideální složku do našich likérnických skládaček, takže jsme jich nikdy neměli dost na samostatnou šarži.
V sadech, o které pečujeme, máme hrušní hned několik. Další nám rostou na Těšině, v aleji kousek za Turskem. Ne, nejsou to Williamsky, jsou to původní odrůdy na prastarých stromech, rostoucích vysoko k nebi. Jejich přezrálé plody v létě dopadají s čvachtnutím na zem, kde na nich hodují tisíce včel a vos. Něco jsme jim stačili sebrat.
Fermentace začíná už na stromech, protože právě vosy si nosí ve svém trávícím ústrojí kvasinky, takže nakusováním plodů je automaticky inokulují. Takhle divoká přeměna cukrů na alkohol je sice fascinující, ale zároveň je ji třeba extrémně hlídat, protože se ráda zvrhává. Po vypálení jsme mladé hruškovici dopřáli roční odpočinek v dubovém sudu po calvadosu. Ten mu dal aroma a ušlechtilou barvu. My už jsme to pak jenom stočili do láhví.
Karolína - vermut ve spolupráci s Utopia ciderem
Vzpomínáte ještě na KORDULU? Byl to jeden z našich prvních vermutů a základ na něj nám poskytla cidrérie UTOPIA. KORDULA se strašně rychle vyprodala my jsme si řekli, že si tuhle spolupráci po dvou letech zopakujem.Na Sudkově dole pojmenovávají svoje sudy po ženách, které tam v průběhu staletí žily a my jsme si z nich tentokrát vybrali sud jménem KAROLÍNA.
KAROLÍNA je sestra KORDULY, a to nejen svou jablečností a způsobem zrání, ale i původem. Vzešla z odrůd Gloria mundi, Grahamovo, Červený hranáč a Strýmka. To vše sklidila paní Davidová 6. a 7. 10. 2017 ve svém sadu v Benešově u Černovic. Mošt byl vylisován na plachetkovém lisu a do sudu šel 22. 10. 2017. Cukry (měřeno refraktometrem): 12,4 brix, sud byl 225l neutrální francouzský dub, popáté plněný,
Na její aromatizaci jsme použili anděliku, pelyněk, šántu, nať lékořice, šípky a zázvor. To všechno jsme tentokrát nenakládali do jablečného lihu, ale přímo do průtahového destilátu z dalších dvanácti bylin. Prostě velká zábava.
Jo a pije se to skvěle.
ROK 2021
Listopad 2021
G 13 - zimní gin
Začali jsme na něm dělat přesně před rokem při prořezu bobkového listu, který vyrostl ve sklenících Vítka Janouše na kraji Prahy. Bylo ho třeba zkrátit, aby se kolem něj vůbec dalo projít. Pokračovali jsme sběrem myrty v Botanické zahradě, destilací sicilských biocitronů a jalovčinek. Končili jsme u borových výhonků za prvních horkých dnů jara, kdy šišky na mladých stromech praskají touhou a vypouštějí k zemi svoje semena. Vzduch voněl pryskyřicí a zima byla definitivně pryč.Gin je móda. Gin je in. Jen nám nedává moc smysl dělat pořád to samé; daleko raději ukazujeme naši krajinu v proměnách ročních období.
CBDV - vermut s CBD extraktem
Kytky jsou chytrý. Během evoluce se naučily vyrábět si vše, co je třeba k obraně, k povzbuzení růstu, ke komunikaci, k uklidnění. Třeba před květem, kdy je rostlinka slabá, je třeba zahnat predátory, houby, plísně, bakterie, hmyz, je třeba uklidnit vlastní hormony a soustředit buněčnej orchestr na zrození květu, plodu, na předání života dalším generacím. Jednou takovou molekulou, která umí většinu těch věcí je CBD, cannabidiol, látka z konopí, která ale na rozdíl od THC nemá psychotropní vlastnosti. Tenhle vermut je z toho nejlepšího vína, část jsme ho vypěstovali přímo na Tursku, stejně jako i byliny, které v něm jsou. Tři druhy pelyňku, meduňka, šanta, samozřejmě i puškvorec, iris a další. A k tomu všemu jsme přidali CBD. My lidi totiž pomalu přícházíme na to, že to co bylo tisíce let dobrý pro kytky, často je dobrý i pro nás.
Circular Grape - tak trochu Vánoce
Ideální čas na vysazení vinohradu byl před třiceti lety. Chvíli to totiž trvá, než se réva prokoření hluboko do země a její plody dostanou hloubku a jemnou aromatiku, která je tím nejpodstatnějším pro výrobu dobrého vína. Teprve z dobrého vína může vzniknout dobrá vínovice. A až když vyzraje v sudu, obrousí se jí rohy a rozvinou se její sekundární aromata, je dobrá i na takzvanou fortifikaci.
My jsme si jako základ na tenhle drink vzali mošt z veltlínu v bio kvalitě a začali jsme si s ním hrát. Nechali jsme ho pomalu prokvasit. Přidali jsme k němu uzrálou vínovici, do které jsme naložili koření a kůru citrusů. Nepatrně hořčin. Celé jsme to dali zrát do sudu po tokajském. Vzniklo něco, co nám ze všeho nejvíc připomíná blížící se konec roku. Klid a nohy v teple.
Září 2021
No. 1 Apple Brandy - jablečná brandy po dvouletém zrání v sudu
Jabloň je geniální strom. Dneska se sice na všechna jablka koukáme jako na stolní ovoce, ale dřív lidi dobře věděli, které odrůdy jsou vhodné ke skladování, které na štrůdl, na povidla, na kvašení nebo pálení. Jednotlivé kraje měly své odrůdy, které se obešly bez postřiků a přehnané péče člověka. Tyhle staré odrůdy jsou takové naše rodinné stříbro. Bohužel ale pomalu vymírají, protože jejich pěstování se přestává vyplácet.
Jenže my právě tahle malá, svraštělá, kyselá, hořká, ale i úžasně sladká a kořenitá jablka potřebujeme. Jejich mošt má totiž neopakovatelnou hloubku, po vykvašení je z něj vynikající cider a po vypálení špičková pálenka. S vidinou záchrany českých jablek jsme stavěli lihovar a jablečnou brandy jsme začali plnit první sudy. Tenhle měl číslo 24.
Rebel Mixtura . naprosto ulítlý vermut s koriandrovou infuzí, vyrobený ve spolupráci s vinařstvím Dlúhé grefty
Červen 2021
Ginsinth - spojení dvou světů
Duben 2021
Tátův vermut - polosuchý vermut ze cideru, který zrál dva roky v sudu po bourbonu
Višeň - aneb oslava sudu
Únor 2021
#Circular Malina - aneb Nevyhazuj to ještě!
Superpommeau - koncentrovaný likér, který vám ze všeho nejvíc připomene portské.
ROK 2020
Listopad 2020
G 11 - podzimní gin
Forage - likér z divokého ovoce a lučních bylin
No. 96 - likér ze zelených ořechů a višní
Září 2020
Slim - oak aged apricot & plum brandy
Druid - bitter & semi-dry vermouth
Červenec 2020
G 10 - Džin Džejn
Vermut NERO - bitter & sweet vermouth
Květen 2020
#Circular Orange - destilát z pomerančových slupek, medu a bylin
Vermut Kordula - vermut na bázi UTOPIA cideru
Cider Utopia působil zpočátku na českém trhu jako zjevení. Brutálně suchý, neperlivý, bez síry a vyzrávaný ve starých barikových sudech, to bylo až příliš na scénu, která cider znala jako nasládlou jablíčkovou limonádu s trochou alkoholu. Nám se přesně tohle líbí. Ta upřímnost, ta nenačančanost. Ta přímočarost a komplexita zároveň. Řekli jsme si, že z toho musíme udělat vermut.
Březen 2020
Gin G9 - náš první gin
Vzniká v době, kdy ve Středomoří dozrávají první pomeranče. Jejich kůra tu společně s jalovcem dominuje.
Ten jalovec je z oblasti Sredna Gora v Bulharsku, pomeranče dozrály v biosadech někde tam, kde se narodil Archimédés. Nedaleko Syrakus. Protože z nich potřebujeme jenom kůru, vozíme si ji jako odpad až po vymačkání na džus. Cirkulární ekonomika prostě.
Vypálili jsme ho ve dvou várkách 12. a 21. listopadu 2019, obě várky smíchali a nechal chvíli stát v nerezu.
No. 69 - likér z višní a zelených ořechů
O dva týdny později pak dozrávají višně. Ty naše jsou ze sadů ve Svrkyni, asi 2 kilometry od Turska. Dovezou nám je na dvůr kolem šesté hodiny ranní, protože se sbírají za chladné noci. Pečlivě je probereme a nasypeme je do kádě, kde je šetrně rozmačkáme. Pak je zalijeme neutrálním alkoholem, nádobu uzavřeme a zapomeneme na ni.
Tohle je starý způsob výroby likérů, který už se dneska moc nepoužívá, protože je extrémně náročný na čas, na kvalitu a čerstvost surovin. My jsme si ale řekli, že půjdeme touhle původní cestou, protože tak vzniká neopakovatelně hluboká chuť, kterou ani ty nejmodernější technologie nevykouzlí.
Co připravujeme dál? Mrkněte do sekce CO PŘIPRAVUJEME.