Jak jsme hledali kořalku

Píše se rok 2012. Je léto, ale místo abych běhal venku, sedím doma u počítače a překládám filmy pro Life Sciences. Jsou úžasný. Prakticky všechno jsou to dokumenty o startupech v potravinářství a o mlaďasích v zemědělství. Gilles se odstěhoval z Paříže, aby převzal kozí farmu kdesi v podhůří Alp. Nebyli to jeho rodiče, po kom ji přebíral. Byli to úplně cizí lidi, který ji ve stáří neměli komu předat a hrozilo, že kozy vybijou a farma skončí. Byla by to škoda, že jo.

Elise se seznámila s biologem a doprovodila ho na konferenci o sladkovodních řasách. Sama sice dělala v bance, ale když viděla, co taková řasa všechno umí, vzala si rok volna s tím, že její život asi není komplet. Naskočila do programu pro rozvoj venkova a vybudovala úžasnou aquakulturu, kde spolu souzněj rostliny, ryby, řasy a krevety. Andreas si přímo ve Vídni vybudoval šnečí farmu a začal špičkový restaurace v okolí zásobovat čerstvejma gastropodama. A pak ti kluci, co chovali moučný červy pro celou Kanadu. Petr mi tyhle filmy posílá. Cíleně je vybírá, protože ví, že pro podobný skopičiny mám slabost. Jeho firma, která zajišťuje titulky k filmům pro velký festivaly, má překladatelů asi dvacet, ale evidentně dostávám tu nejlepší práci.

Viděl jsi ty holky, co vysadily pět hektarů malin? Jo! A četl jsem taky knížku Blueberry Years. Je to o manželským páru, kterej se odstěhoval na venkov, načetli pár knížek a udělali si farmu na samosběr borůvek. Půjčím ti to. A viděl jsi ty sýraře? Ty jo, to bylo dobrý. Dělali to v malým, ale fakt luxusní zboží. To jo. Ale víš, co mě bavilo možná nejvíc? Marmelády? Přesně! Jak oni vlastně zachránili to ovoce, vykoupili ho od těch babek ze zahrádek a udělali z něj to nejlepší na palačinky. Počkej, to nejlepší na palačinky? Tos měl vidět toho chlápka, co má v Kanadě javorovej les a dělá javorovej sirup. To jsem viděl! A taky toho, jak pěstuje čirok a ten jeho sirup je úplně stejně sladkej!

Pojď se na něco podívat. Petr mě vede do zadního traktu svýho statku, kde jsem nikdy nebyl. Místnost s dírou do země. Pak místnost s plátnem, kde mu týpek staví obří pec na chleba. Pak další místnost. Kuchyňka. Záchody. Sprcha. Další záchod. Výlez na dvůr. Vidíš to? Tady by se dalo dělat věcí. Měl jsem tu pana Jablonskýho třeba, to je expert na pěstování hub. Říkal jsem si, že bych tu měl balíky s pilinama a jel bych hlívu. Jako šlo by to, ale to by ty klenutý stropy trpěly. Chce to vymyslet něco jinýho. Třeba to pivo. Hele, minipivovarů je mraky a první už začínaj zavírat. No a co rozšířit tu tvoji vinnou produkci a dát tomu nějakej důstojnej rozměr? Hele, to ne. Mně to vinaření přijde super, ale když má souvislost s půdou. Kupovat hrozny umí každej jouda. To by znamenalo nakoupit tady vinice a tady u Prahy chce každej majlant, protože všichni maj pocit, že se na tom bude do roka stavět a budou z nich milionáři.

Týden nebo dva chodíme v zamyšlení. Možností je nepřeberně. Inspirace mraky. Víš, co mi vadí? Jak se všude válej ty jabka. A další ovoce. Špendlíky, dříny… Mně by se líbilo to nějak spojit s něčím prospěšným, víš? Tak uděláme kořalku. Kořalku? Ty jo, to je dobrej nápad. Ale jablkovice potřebuje zrání, nejlíp v sudu. No vidíš, to bude ideální. Budeme mít ty krásný sudy a pálit to, co by lidi normálně vyhodili nebo by to shnilo. To je krásnej příběh. Můžeme taky obnovovat starý sady a pomáhat lidem je udržovat tím, že budeme speckiálně vykupovat jejich jabka. Starý odrůdy a tak. Ty jo, ale víš, co je to za voser? Všechny ty kamery a těch papírů k tomu?

Týden nebo dva chodíme v zamyšlení. Pak Petr přináší calvados, co mu přivezla známá z Normandie. Hele, myslím, že je rozhodnuto. Když se podíváš na web týhle party, je to nějaká stará rodina, co to tam dělá už aspoň dvě stě let, tak prodávaj calvadosy z roku 1920 nebo 1925 a mrkni na ty ceny. Počkej, to máš skoro sto let, tak dlouho tady nebudem. No jo, ale podstata je, že sejra se ti zkazí, malinová marmeláda nebo pivo taky nevydrží věčně, dokonce i to víno musíš po pár letech vylejt, pokud nechceš mít ocet. Ale ta kořalka ti vydrží věčně. A když se to neprodáme my, což se klidně může stát, tak aspoň dětem připravíme pěknou budoucnost. Zejtra se jdu zeptat na stavební úřad, co by nám tu povolili.

Střih do dneška. Jsem vzadu v daňovým skladu a rovnám prvních pět sudů na kantnýře tak, aby pod nima byla sběrná nádrž. Už se nám to tu kupí. Nad náma kamery se 24x zoomem a dálkovým ovládáním natáčení snímaj všechny naše pohyby, server je zaznamenává a drží po osm dní, i kdyby třeba vypadl proud na celým světě. Petr vchází do místnosti. Ty jo, tys to tu takhle naskládal? To je super. Co je superpommeau a co je kořalka? Tohle? Fakt? 2019? Vzpomínáš na ten calvados z roku 1925?

 

Investiční sudy

Je pátek 11. října a dneska jsme zahájili výrobu. I když jsme se k dnešnímu dni docela upínali, je evidentní, že ta práce nám právě teď spíš začíná než končí. To je dobře, práce se nebojíme. Abychom ale svou práci mohli dělat naplno, musíme pomalu opouštět svá občanská povolání. Proto jsme se rozhodli rozjezd lihovaru financovat z prodeje takzvaných investičních sudů. Není to náš nápad – běžně to dělají třeba nově vznikající skotské palírny. Je to pro nás hlavně způsob, jak se nebrzdit v rozletu a zároveň si zachovat podnik ve vlastních rukou. Přijmout totiž v tuhle chvíli peníze od investora by mohlo znamenat větší tlak na rychlý návrat peněz a tím třeba i kompromisy na kvalitě. A to se nám nechce.

Jak to funguje?

Koupit si můžete sud jablečné brandy nebo sud whisky. V obou případech jde o 225 litrů (klasický barik), který vám naplníme tím nejlepším, co umíme. Můžete se osobně zúčastnit plnění sudu, dostanete k němu certifikát a každý rok vám přineseme vzorek, abyste věděli, co váš mazlík dělá. Po třech letech vám ho nalahvujeme ve speciální šarži a se speciální etiketou. Lahvování se samozřejmě můžete taky zúčastnit a pojmout to celé jako happening s přáteli.

Pro koho to je?

Investovat můžete dneska skoro do všeho. Tahle investice je ale trochu speciální. Za prvé je sudů jen hodně omezené množství, které vychází z kapacity našeho daňového skladu. To je místnost o něco málo větší než váš obývák. Za druhé není primárně určená pro investory, jejichž cílem je vydělat v co nejkratší době co nejvíc peněz. Sami jsme srdcaři a dobře víme, že to budou zase srdcaři, kdo do nás bude investovat. Pokud naše práce rezonuje s vašimi hodnotami, budete to vy. Pokud máte firmu, která každoročně zoufale shání co nejlepší vánoční dárky pro svoje klienty nebo zaměstnance, budete to taky vy.

Proč právě jablečná brandy a proč právě whisky?

Myšlenka na jablka stála u počátků lihovaru. Na ty starý sady, jejichž ovoce padá k zemi, kde po tunách hnije. Na ty malý, strupovitý plody, který často nejsou přitažlivý na pohled, ale ze kterých je famózní mošt. A ten když zkvasí, tak je z něj parádní cider. A když ten se dá do kotle a výsledek do sudu, máte krásu starých sadů zachovanou na desítky let.

S whisky je to trochu jinak. Tam nás spíš fascinuje, že v zemi s nejlepším pivem na světě je whisky okrajová záležitost. Proč? Možná je to tím, že když máme to pivo tak dobrý, nechce se nám ho pálit. Ale pálení je vlastně koncentrace. A koncentrovaná dobrota, to je přece boží koncept. Věříme, že česká whisky jednou bude fenomén a uvědoměle na tom pracujeme.

Chcete ochutnat? 

Neprodáváme vám zajíce v pytli. Máme pro vás připravené vzorky toho, jak bude váš sud nakonec chutnat. Pokud vás tahle nabídka zajímá, napište nám, pozveme vás na prohlídku a na ochutnávku. Ukážeme vám smlouvy, garance, pojištění. Vysvětlíme to, čemu sami rozumíme. Cena sudu je 300.000 Kč. Včetně DPH, spotřební daně z lihu, lahvování, etiket, kalibrace atd. Můžete to taky brát jako 444 láhví po 666 korunách. A můžete si být jistí, že my sami budeme ty láhve pak prodávat o hodně dráž. Všechny ostatní věci si necháme na osobní setkání. Těšíme se na vás.

 

Ondra Kopička a Petr Alexander

Už máte povolení?

 -Víš co? Postavíme si malej lihovar a budeme hrozně dobrý.

-Tak jo.

-A víš co ještě? 

-Co?

-Koupíme si doménu a budeme psát o tom, jak to celý vzniká. Až to doděláme, budeme už mít nějaký fanoušky kolem sebe a nebudeme začínat úplně z nuly.

-A co těm lidem jako budeme říkat? Jak běháme s papírama sem a tam?

-Ne, počkej… To bude zábava, víš?

-… … …

Teď jsou to skoro čtyři roky. Někdy v lednu 2016 jsme procházeli Petrův statek na Tursku a rozjímali, kde co bude. Sem dáme lahvovací linku. Sem drtičku. Tady bude kotel. Checht. Říkej státní správě o svých plánech… A hele. Uteklo pár měsíců a lidi se postupně začli ptát. Tak co? Už máte povolení? Jasně, říkám. Myslíš povolení k napojení průmyslové výroby na obecní infrastrukturu? Nebo povolení Ministerstva životního prostředí k likdvidaci bioodpadu?

V květnu 2016 jsem psal první příspěvek na web. Co budeme dělat a jak to budeme dělat. Kde budou stát nový baráky, kam budou jezdit auta, jaký budeme mít kotle a tak. A hodně o přírodě tam toho bylo. Začneme ale pěstitelskou pálenicí, ať se jakože rozcvičíme. To dáme ještě letos. Kruciš. Tak příští rok. A hergot. Nebo ten další… Tak co? Už máte povolení? Ptávali se mě lidi, co si to přečetli. Jasně. Myslíš povolení k rekolaudaci prostor ze skladů na výrobní provozovnu? Nebo povolení Krajské hygienické stanice ke skladování potravin?

Co jsme dělali v roce 2017? Nevím. Podle faktur jsme už měli kotel a asi jsme se na něj koukali a leštili ho. Všechno zaplombovaný a zapečetěný, to bylo naše setkání s celní správou. Byli fajn. Usmívali se. Hlavně je třeba mít všechny ty povolení, říkali. Jasně, to je přece hračka. Předělali jsme dveře, chodby, elektroinstalace. Zazdili kuchyňku, probourali to jinde. Brzy budou Vánoce, potřeboval bych pro tchána nějakej dárek. Už máte povolení? Jasně. Myslíš povolení ke skladování hořlavin? Nebo povolení Ministerstva zemědělství k pěstitelskému pálení?

Loni už jsme pálili. Konečně. Sice jenom pro cizí, ale teď už to bude hračka. Do Vánoc to musíme mít. Cože? Předělat? Aha. A kudy to má vést? Aha. Koho požádat? Aha. Kam zavolat? Aha. Kterých 37 formulářů vyplnit? Aha. Cože si to máme zařídit? Aha. Hele, chlapi. Tyhle Vánoce fakt už tomu tchánovi… Jsem mu to přece slíbil. Už máte povolení? Jasně. Myslíš povolení k výrobě se schválenými recepturami? Nebo myslíš povolení k provozování daňového skladu?

Papíry. Hory papírů. Ověřovací listy, kalibrační protokoly, vyjádření, rozhodnutí a zrušení rozhodnutí. Odvolání, správní řízení. Spousta faktur. Technický listy, prohlášení o shodě. Prohlášení o nezávadnosti, prohlášení o posouzení vnějších vlivů. Povolení. Další spousta povolení. Únikový východy, kamery, servery. Online formuláře, offline formuláře. Elektronický podpisy, instalace softwarových klíčů pro elektronickou komunikaci. Tak co, chlapi? Už máte povolení?

Máme. Určitě, protože jich máme tolik, že víc povolení na světě už podle mě nemůže existovat. 11. října můžeme zahájit výrobu pod vlastní značkou. Budeme pálit, až se budou hory zelenat. Ještě týden. A 11. října taky čekejte první info o tom, co si budete moct koupit. Třeba k Vánocům.

Díky, že jste to s náma vydrželi.

 

Máme, co jsme chtěli

Nejlepší způsob, jak se napojit na přírodní koloběh, je mít pro každý roční období specifickou práci. V hlubokým předjaří je to řez vinohradu a sadu, výsev semínek do truhlíků za oknem: rajčata, papriky, později okurky. Jaro, to jsou včely. Dřív možná všechno kvetlo v květnu, dneska je to duben. Ale začíná to už v březnu a trvá to nanejvýš do června. V květnu jde všechno ven do hlíny. V červnu vytočíš med, nakrmíš oddělky a začneš makat na poli. Okopávat, zalejvat, rozsazovat. Stříkat vinohrad. V létě jede zelenina a začíná první ovoce. Třešně a višně, pak broskve a meruňky, švestky, letňáky a jsme na konci prázdnin. Tam se to teprve rozjede. Hrušky a jablka dozrávaj podle odrůd od září do listopadu. Sklízet, drtit, lisovat. Pytlovat, vozit, vykládat, pytle skládat. Pak se přiblíží zima. Tu jsem proseděl u počítače a vydělával na to, abych mohl od jara do podzimu běhat po mezích. Letos to poprvé bude jinak. Zimu prosedím u kotle a budu destilovat.

– Pálenice Tursko, dobrý den.
– Kadlec.
– Dobrý den.
– No já se chci zeptat.
– Ano?
– No jestli berete ty jabka.
– Ano.
– A uděláte mi z nich slivovici?
– Nezlobte se, ale to asi nezvládneme.
– Jo aha, tak to bude asi omyl. Nashle.

Na konci léta je ještě teplo; moštovat znamená, že všude budou mraky vos a včel. Na výliscích si pochutnávaj motýli. Než zvedneš přepravku s kejdou, musíš dát bacha, kam dáváš ruce. Na druhou stranu se to celý odehrává v plavkách nebo v kraťasech, vapkování je vlastně příjemný osvěžení a když si jdeš dovnitř do baráku udělat kafe, překvapí tě chládek. Všechno je třeba zpracovat hned, protože se to hrozně rychle kazí. Na konci listopadu už je to peklo.

– Pálenice Tursko, dobrý den.
– No tady Palečková. Prosimvás, já mám nějaký jablka a je mi to líto vyhodit. Můžu je k vám přivézt?
– To víte, že ano, paní Palečková. Kolik jich máte?
– Skoro sedm kilo.
– Aha. No, to moc není.
– No ale vy byste mi je zmoštovali?
– Paní Palečková, sedm kilo se v tom stroji asi ztratí, nezlobte se.
– Jak ztratí?
– No, my máme takovej velkej lis, on dělá několik tun za den. Já vám nějakej mošt klidně dám, ale asi se nepovede, aby to bylo z těch vašich jablek.
– Prosimvás, kdybych chtěla mošt z cizích jablek, tak si ho koupim v krámu. Vy jste teda pěkně protivnej.

Poprvé v životě rád vstávám. Těším se do práce. Na tahání pytlů, na rachot drtičky, na vůni výlisků i na tu ledovou vodu. Máme, co jsme chtěli. Koupili jsme si gumový zástěry. Venku je šest stupňů a všude je mokro. Vapkování stroje na konci dne je ti vlastně už úplně jedno, protože máš holinky s kožíškem, teplý ponožky, zástěru až pod kolena a přes sebe ještě pláštěnku. Jen když zajdeš do baráku, aby sis udělal kafe, překvapí tě, jak je uvnitř příjemně teplo. Večer co večer koukám u stolu na svý ruce, prsty mám jak párečky. Nafouklý a buclatý, jak když se vrátíš po celým dni z lyžování a ještě předtím sis střihul maraton. Člověk by řekl, že když bude makat jenom fyzicky, bude mít čistou hlavu na myšlení. Není tomu tak. Jsem naprosto zničenej, v devět usínám a mezi večeří a postelí nedokážu myslet na nic kromě kamen a nicnedělání.

– Pálenice Tursko, dobrý den.
– No tady Horáček, Libčice.
– Dobrý den.
– Já vám vezu nějaký jabka, jo?
– Dobře. A kolik jich zhruba bude?
– Ále… tak nějak normálně. Asi dvě tuny.
– Dvě tuny? A v čem je máte?
– Jak v čem? Normálně. Na korbě.

Mám čuch na jabka. Vím přesně, který budou chucpit lis – to jsou ty moučný nebo rozměklý. Nejlepší jsou malý tvrdý. A pak velký tvrdý. To je jasný. Jezdíme pro ně k Ondrovi do Svijan. Když chci zmoštovat nějaký boskoopy, musím je ředit tak 10:1 s malejma zelenejma. Vlastně by se nemělo říkat moučnatý, ale škrobovitý. Přijede třeba týpek, co doveze osm metráků škrobáků, že lis musím furt mejt a výlisnost je asi 30%. Hádá se se mnou, že z toho rozhodně musí mít aspoň plnou palbu, což je 60 litrů 50% alkoholu, roční maximum na společnou domácnost. Míchám to starking, golden, idared, koženáč, matčino, topaz, strýmka, boikovo, matčino, ontário, panenský. Do toho hážu boskoopy v ostinátním rytmu.

– Vidíš, Jiříčku, tenhle pán tam vždycky zvedne ten pytel jablek. Drtička ho rozdrtí, lis vylisuje a vyteče z nich ta dobrá sladká šťáva.
– To já bysem taky chtěl dělat.
– No, když se budeš špatně učit, tak to taky dělat budeš.

 

Jak založit kvas z jablek (a nepodělat to)

Nezadržitelně se blíží chvíle, kdy zkolaudujeme provozovnu a začneme pálit. První krok je pěstitelská pálenice, což je mód, kdy pálíme pro ostatní. Teda pro vás, protože vy přece máte na zahradě strom s ovocem, u babičky starej sad nebo vám kamarád za opravu favorita dal vozejk jablek. Nic vám pak nebrání ovoce odvézt k nám a nechat si ho tu vysokoenergeticky zpracovat. Protože naším ultimátním cílem je dělat špičkovou a vyzrálou kořalku (hlavně) z jablek, což je naše nejrozšířenější ovoce, tady máte pár mouder, jak postupovat, aby váš destilát byl co nejlepší.

Alkohol nevzniká pálením. Vzniká kvašením, což je přeměna cukrů na alkohol, pálením se jenom koncentruje. Tahle přeměna (cukrů na alkohol) se děje samovolně a starají se o ni kvasinky. Kvasinky jsou mikroorganizmy, který jsou volně v přírodě a budou i na vašem ovoci. A ano, můžete je tam případně i dodat. Kvalita kvasu je naprosto zásadní pro kvalitu destilátu. Jinými slovy – ze špatnýho kvasu prostě nikdy dobrou kořalku neuděláte.

Proto je založení a vedení kvasu to nejdůležitější, co můžete pro dobrou kořalku udělat. Jablečnou pálenku destilujeme vždycky z moštu. To znamená, že zdrojem pro pálení ke vlastně surový cider – zkvašený jablečný mošt. V některých případech se používá i destilace z drtě, ale destilát je pak o poznání hrubší a výtěžnost je jen o málo vyšší. Pokud destilujete z moštu, je třeba jablka podrtit a vylisovat. Z metráku jablek vylisujete v domácích podmínkách asi 50l moštu. Pokud jste měli zralý jablka, kvas bude mít cukernatost zhruba 8-14%. To znamená, že ve sto litrech šťávy bude 8-14 kg cukru. Tenhle cukr vám po zkvašení dá přibližně 6-10% alkoholu.

Pokud mošt necháte při pokojový teplotě, ve většině případů vám během několika málo dní začne kvasit sám. Kvasinky jste si totiž přinesli na slupkách ovoce přímo ze stromu. Naprosto zásadní je, aby k moštu neměl přístup kyslík (vzduch), protože ten je zdrojem problémů a nemocí kvasu, přičemž výsledkem je něco, co vám nebude chutnat a ani destilát pak nebude nejlepší. Vždycky proto držte kvas pod kvasnou zátkou. Kvasná zátka je bublátko za pár korun, který umožňuje plynům (CO2) utíkat ven, ale zabraňuje vzduchu dostat se dovnitř. Kvasnou zátku můžete nasadit na jakoukoliv kvasnou nádobu; někdy si musíte trochu pomoct, třeba vyříznutím dírky do víka. Stejně jako kvasná zátka funguje vlastně jakákoliv hadička, kterou zavedete do sklenice s vodou. Právě voda zabraňuje vzduchu, aby se dostal dovnitř ke kvasu. Kde můžete mít problém:

  • jablka nejsou dostatečně zralý. Nezralý jablka maj jednak málo cukru, druhak maj vysokej obsah pektinů. Z pektinu vzniká destilací nebezpečnej metylalkohol, po kterým můžete oslepnout a umřít. To nechcete.
  • jablka jsou špinavý (padaly do trusu od skotu atd.). Ovoce nemusíte drhnout, ale dávejte pozor, abyste si do kvasu nezanesli nějakou nezdravou biologickou kulturu ze střev zvířat.
  • kvasíte v otevřený nádobě. Otevřená nádoba s přístupem vzduchu jednak znamená, že se vám do kvasu může dostat bordel, druhak vám po dokvašení rychle na povrchu vzniká křís a kvas bude octovatět. Právě CO2 vytváří ochrannou atmosféru, která vzniku podobnejch problémů brání.
  • ovoce je chemicky ošetřený. Postřiky sloužej k vyhubení hmyzu a breberek, který ubližujou plodům a listům. Pokud máte ovoce z konvenčního sadu, může mít mošt problém se samovolně rozkvasit, protože postřik zabil i všechny důležitý mikroorganizmy (včetně kvasinek).
  • kvasíte v nádobách z nepotravinářskýho materiálu. Na kvašení používejte jenom sklo, nerez nebo potravinářský plast. Existujou dobrý plastový sudy s víkem (do kterýho uděláte díru na kvasnou zátku) o velikostech 50 – 220l. Nikdy nedávejte kvas do železa, hliníku nebo plastu bez potravinářskýho atestu. Nikdy nepoužívejte nádoby, který jsou cítit. Používejte čuch jako zásadní vodítko.
  • kvas vám nechutná, je řídkej a nemá dost cukru. Mezi jablkem a jablkem je rozdíl. Pokud budete moštovat a pálit konzumní jablka (jablka na jídlo), půjde často o odrůdy, který jsou vyšlechtěný tak, aby byly velký a pěkný na pohled, ale chuť jejich moštu není úplně závratná. Ani destilát pak nebude nejlepší, byť dodržíte všechny postupy.

Pokud vám připadá, že můžete mít problém s drcením a moštováním jablek, nebo se založením a vedením kvasu, nechte tyhle operace na nás. Stačí přivézt jablka a o zbytek se postaráme tak, aby váš destilát byl co možná nejlepší. Můžete celou operaci sledovat, takže to příště už zvládnete úplně sami.

Když jde o peníze

Hrdě jsem vždycky tvrdil, že zabývat se penězma je pod mou úroveň. Že gentleman o penězích nejen nemluví, ale taky se o ně nestará. Byznys, přátelé? Byznys vás naučí metodám negentlemanským, ba puntíčkářsky hamounským, hrabivě skrblíkovským. A to ještě žádnej byznys neděláme, že jo.

DSC02855

Dneska jde o peníze až v první řadě. Proč? Protože aby vaše firma šlapala, potřebujete kromě nosnýho nápadu tři věci: Dostatek kapitálu (peníze), kvalitní řízení a čas. Řídit to nemusíte vy, pokud na to nemáte buňky. Můžete si na to někoho najmout. Nejlíp někoho dobrýho. A toho musíte zaplatit. Takže potřebujete peníze, peníze a čas. A protože čas jsou peníze, potřebujete vlastně jenom ty peníze. V takovou chvíli přestávaj bejt pod vaší úroveň, protože s nima stojí a padá to, co chcete dělat. Musíte se jim naučit rozumět, musíte je zapřáhnout, aby vám sloužily a ne abyste se jima nechali smýkat a protahovat trním, protože z těch škrábanců na těle pak můžete taky klidně vykrvácet.

DSC02592

Podařilo se nám adaptovat pálící místnost, vybudovat podzemní nádrže na vodu i výpalky. Máme moštárnu a destilační kolonu. Byli u nás celníci, všechno zaplombovali, sepsali protokoly. Máme povolení MZe k pěstitelskému pálení. Založili jsme sro, registrovali se ke spotřební dani, stali se dobrovolnými plátci DPH. Chybí nám kolaudace, která se váže na několik drobností, což by se snad mohlo podařit dotáhnout v první polovině roku. Pak bychom teoreticky mohli začít pálit pro pěstitele. To ale pořád není naše vlastní kořalka. Pořád to není ten cíl.

DSC02580

Dosažení cíle se váže na lihovarskou koncesi, která se váže na daňový sklad. Daňový sklad ale v budově mít nemůžeme, protože v její části jsou obytný jednotky. Podle požárních předpisů tam tak můžeme mít maximálně 250l lihovin, což je hořlavina. Tak jsme se začali scházet s architektkou a pomalu dávat dohromady úplně novou budovu na zelený louce, kde bude jak sklad pod kamerama, tak dva velký kotle, lahvovací linka, moštárna, pasterace a dokonce i kancl s kanapátkem a sprchou, kdyby se to večerní ochutnávání náhodou protáhlo. Vidím to tak na dalších dvacet mega. Kdy to bude? Za pět let? Za deset?

DSC02603

Náhoda tomu chtěla, že jsem si jel v říjnu pro vzorky destilátů na Food Film Festival. Vyzvedával jsem je v Hořovicích, v takový hale, kam přijížděj tiráky, kde furt ševelej ještěrky a všichni nosej reflexní vesty. Všude vysoký regály, v nich kartony a flašky. U stolu osm ženskejch, nad nima osm kamer, všechny kolkujou lahve s Jimem Beamem. Co to tady vlastně je, ptám se provozáka. To je, milej pane, daňovej sklad. Počkejte, to jako že si ho nemusíme stavět sami, ale můžeme si tu vyrobenou kořalku dát k vám? A vy nám ji tu daňově uskladníte? A pak nám ji i okolkujete? Jo. Každá ta služba něco stojí, ale jde to. Takže peníze.

DSC02627

Když už jsme u toho, existuje něco jako systém EMCS. Podle něj můžete líh podmínečně osvobodit od daně po dobu převozu, k čemuž tenhle elektronickej systém slouží. A pokud takzvaně neznačíte líh (nelepíte na něj kolky), tak neskládáte ani kauci FÚ, ani nemusíte mít ty otravný kamery. Musíte samozřejmě mít daňovej sklad (takzvaně výrobní), kde vyrobíte 250l destilátu a přes EMCS ho odvezete někam, kde dozraje a kde půjde nalahvovat. Aha, dočasný řešení.

DSC02573

Vzniká klasickej problém. Protože vám momentálně chyběj peníze, zaplatíte jich daleko víc za pronájmy, služby a polovičatý řešení, přičemž za to finální řešení je jednou stejně budete muset vysolit. V tu chvíli se sejdete s pár lidma a poprosíte je o radu. Crowdfunding, řekne jeden. Investor, řekne druhej. Outsourcing, řekne třetí. A vy tam stojíte jak puci, protože penězům nerozumíte a do teď jste je vlastně neřešili.

DSC02599

Musíte začít dělat to, co vám ty peníze vydělá, abyste měli na to, co vám je ve finále ušetří. Jasně, nabízej se nám investoři. Dokonce ve chvíli, kdy jsme ještě nevyrobili nic a oni se můžou vlastně rozhodovat jenom podle toho, co o sobě napíšem. Jenže investor je pro vás něco, co si z vašeho koláče ukrojí ještě dřív, než ho dopečete. Chcete to? Nechcete. Musíte začít sami. Co nejdřív. Abyste se toho koláče mohli sami nažrat a už nikdy nikoho o nic neprosili. To chcete.

Věříme v jablko

Jabloně jsou (jako spousta dalšího ovoce) doma na úpatí pohoří Tian-šan. Dost dlouhej horskej řetěz, sahající z Číny (Xinjiang) přes Kazachstán do Kyrgizstánu. U nás se prokazatelně pěstujou už od 9. století a za tu dobu se tu vyvinula celá řada odrůd. Jabloň u nás vyroste na každý mezi. Po dvanácti stoletích by se dalo říct, že je tu doma.

DSC03346

Jak chutná jablečná pálenka? Dobře. Vlastně výborně. Jen má svoje specifika. Potřebuje zrát, aby se uhladila a byla pitelnější; jako mladá je trochu drsná. Pomáhá jí dřevo. To znamená sud. V sudu dochází k mikrooxidaci (kontakt s kyslíkem), k interakci s dřevem a jeho (někdy) vypáleným vnitřkem. Čas hraje velkou roli.

DSC_0929

Možná ještě větší roli hrajou samotný jablka. Ve Francii, kde se za okrajem vinařských oblastí jedou sady s ovocem, znají dneska asi 300 lokálních odrůd na cider, potažmo na calvados. Stromy jsou vysokokmeny, protože vysokokmen je opravdickej strom, co vydrží třeba sto let. Výhodou jeho stáří je i to, že ovoce dostává míň dusíku. Míň dusíku znamená, že mošt kvasí pomalu. Pomalý kvašení znamená, že aromatika kvasu je bohatší (stejně jako je to u vína). O to jde.

DSC_0968

Ale nejen o to. Výběr odrůd začíná tam, kde končí jablka na jídlo. Pokud jste někdy ochutnali Dabinett, Tremlett nebo Yarlington Mill, tak víte, že se to jíst nedá. Hořkost a obsah taninů u těchhle odrůd je tak masivní, že pokud se někde pěstovaly, tak rozhodně ne na jídlo. Pěstovaly se odrůdy přímo na kvašení, na pálení, využívalo se jejich kombinací. Tam, kde se dělá cider, je tahle tradice ještě živá.

DSC_0378

My ale nejsme ve Francii. A protože u nás se jablka pěstujou už přes tisíc let, je tomu tady tak podobně. Nebo aspoň bylo. Měli jsme jablka na jídlo, jablka na sušení, jablka na štrůdl, jablka na povidla, jablka na kvas a na pálení. Měly jsme stovky lokálních odrůd všech typů, ale už je dávno všechno jinak. Jablka nesušíme, nevaříme z nich, povidla neděláme, na štrůdl si koupíme v krámě a nalejem si whisky.

DSC_0921

Sady považujeme za zbytečnost a pokud ještě někde jsou, tak ve formě kordonových zákrsků, který se daj obhospodařovat strojově. Z odrůd převažujou novošlechtěnci, jejichž hlavním znakem je vizuální dokonalost. Stromy jsou na pár let, pak to vytrhaj a jede se znovu. Kořeny? Mykorhiza? Ani prd. Dusíkem se to ještě přihnojí, jen ať to roste a plodí.

DSC_0978

Nemám nic proti modernímu sadaření. Vadí mi jenom, že zapomínáme na to, co dokonale funguje. U jablka nejde jenom o jeho vizuální krásu a bezstrupovost, ale především o způsob použití. Momentálně všechny jablka vnímáme jako jablka na jídlo. A to je špatně. Připravujeme se tím o dobrej štrůdl, dobrý povidla, dobrý křížaly, dobrej kvas a výbornou kořalku. Věříme v jablko. V jeho lokálnost, jeho pestrost, v jeho užitečnost. V krásu sadů a vynikající destilát. A vy budete taky. Až to ochutnáte.

 

Dotace jsou svině, ale…

Někdy mi přijde, že dostatek peněz by teoreticky mohl vyřešit všechny problémy. Je to samozřejmě iluze, protože jako romantik vnímám peníze především jako překážku v cestě za prazvláštními sny. Ale stejně. Někdo vám nabízí, že vám něco dá. Zadarmo. Abyste mohli dělat to, co dělat chcete. To zní přece dobře. Nebo ne? Zní.

IMG_2560

Hledám, kdo by nám s těma dotacema mohl pomoct. Je to pro mě změť pojmů a termínů, každou chvíli z toho vyletí nějakej ptáček a celý je to psaný zvláštním ptydepe, aby to na sebe nabalilo radící agentury. Tak si poguglím radící agentury. Pan František zní do telefonu mile, sídlí výhodně, domluvili jsme si schůzku. Je to zadarmo, takže neber to. Beru.

IMG_2629

Pan František je velice milý. Hovoří sametovým altem a mám pocit, že má prodloužený řasy. Kouká se mi upřeně do očí, takže musím co chvíli uhnout a dělat, že si prohlížím něco strašně zajímavýho na bílý zdi jeho kanceláře. Napřed to vypadá, že tam nic není, ale úplně nahoře pod stropem je pavouk. To mi dodává trochu naděje.

IMG_2673

Pozorně si vyslechnul (pan František, ne pavouk) náš příběh. Hodně snů, všude samý vize, málo kapitálu. Pak si vzal tužku a začal črtat schéma našeho budoucího uspořádání. Vy, pane Ondřeji, budete soukromý zemědělec. Čtyřicet vám bude až za rok, tak to stihnete ještě dotaci pro mladou krev. Budete prvovýrobce a budete ovoce prodávat tady panu Petrovi. Dostanete dotaci na pozemek, na traktor, na výsadbu, na propagaci a marketing.

IMG_2565

Vy, pane Petře, budete zpracovatel. Budete kupovat tady od pana Ondřeje to jeho ovoce. On ho ale samozřejmě nemusí vypěstovat všechno sám. Jsou přece roky, že se neurodí. Mrk mrk. Dostanete dotaci na moštárnu, zemědělskou prvovýrobu, lokální produkci. Jo a přestěhujte se někam na sever Čech, to pak dostanete ještě na podporu zaměstnanosti.

IMG_2598

No a celou tu vaši palírnu uděláme jako sociální podnik. Zaměstnáte tam papírově nějakýho člověka před důchodem, on moc práce neudělá, ale to nevadí. Nebo kluka z pasťáku, ale hlídejte si pokladnu, jo? A nebo bezdomovce, házet jabka do drtičky přece umí každej. Dostanete 85% všech nákladů a je to až do výše pěti miliónů. Dobře, my si to ještě necháme projít hlavou.

IMG_2701

Slova pana Františka mi zněj v hlavě ještě když kráčíme ulicí. Pět miliónů. A traktor. A stačí jenom udělat si akreditovanej kurz Ministerstva zemědělství a mít jenom pět hektarů a zemědělství musí tvořit jenom 70% všech mejch příjmů a musí prokazatelně růst podle daňovýho přiznání. A Petr musí jenom rozdělit moštárnu a napsat ji na někoho jinýho a palírnu taky a já tam nesmím figurovat jako spolumajitel a musíme založit ještě dvě další společnosti a dělat jakože ten prodává tomu a ten zas tomu zpátky, já budu vlastnit kvasy, ale Petr mošty, sociální podnik je pak bude pálit a to se bude dělit mezi dvě další eseróčka, já to odkoupím zpátky od zpracovatele, budovy se přepažej protipožární stěnou, zkolaudujou se zvlášť a každá dostane jiný číslo popisný, protože technicky je budou vlastnit jiný společnosti a…

IMG_2693

“Na to se asi vyserem, co?” Přeruší mi Petr tok myšlenek.
“Asi jo, hele. Tohle fakt nestojí za to.”
“Ale stejně. Těch pět mega. Víš, co by se za to dalo udělat krásy?

Na co myslí sud

Chvíle ticha, než se otevře opona. Modlitba. Prosím, ať to nejsou sirky. Ať to nejsou dýhy nebo piliny. Ale ne, vždyť jsem v nejlepších letech. Do pilin jdou jenom ty břízy z paseky nebo ty nálety pod vysokým napětím. A na sirky jenom vysoký smrky, těch tu stejně moc není. Tak co teda? Trám by byl krásnej. Hlavní trám ve velkým domě, kde se scházej příjemný lidi k hodování a společný muzice. Na dalších tři sta let. Nebo postel. Dopřávat někomu pohodlí a klid, němě svědčit u něčího milování. Ještě dveře by šly. Míň už parkety.

Kde jsi rostl? V lese na hranici domoviny mý a babiččiny, kde tě za praštící zimy podťali a naložili, manévry ve sněhu a hluboký rygoly těžký techniky, chvíle klidu na hromadě podél cesty. Obleva, pak zase přituhlo; a už tě vezou na pilu, cestou vzpomínáš na sběrače borůvek a hub, na zatoulaný děvčátko, co hledalo ztracenej košík malin a počůralo si u toho punčocháče. Na teplej jarní vítr, když se ti začaly nadouvat větve a cítil jsi ten hukot, když ti míza rozbalovala listy, na duběnky a na útoky puklice, na to smíření se včelama, na vlastní sílu, která uměla rvát ze země kameny a drtit je mezi kořenama. Na jamku, kam zatejkala voda, kam chodily sýkorky pít a máčet si křídla.

Pila se rozdrnčela. Tak trám to nebude, kamaráde. Spíš myslím nějaký latě, čert ví. I když… Radiální řez, to vypadá nadějně. Zůstávám pohromadě ve vysoký hráni, je to dvůr, na zemi beton, jaro nastoupilo a prší. Když to zase uschne, na zemi se objevujou hnědý cestičky od vyplavenýho taninu. Už je to jasný, budu sud. Bude ve mě víno! Nikdo po mě nebude šlapat, nikdo se mnou nebude vrzat. Budu dávat radost, propouštět kyslík a nasávat to, co každej rok přijde z vinic. Ještě tři roky čekání a bude to.

Kam mě odvezou? Do chladu temna, kde ze stěn kape a lne k nim hustá plíseň, co se o ní říká, že i sudu svědčí? Brr… To já bych radši kořalku. Někam, kde to do mě nateče rovnou z kolony, kde vůně jablek prodchne moje póry a kde nám budou pouštět hudbu, aby špiritus krásně zrál. Já rád bych tóny svýho mládí hltal v přítmí, který jakoby nahrávalo intimnímu prožití každý vibrace, Magdalena Kožená o tom neví, ale můžem být jedno, dýchali jsme spolu a sáhli jsme si fascinovaně na déčko, tam, kam mezzo-soprán už normálně nezabrousí, jen teď nám vytryskly slzy, když zazvonil o hranu et exsultavit spiritus meus, je možná rok devadesát sedm, kdy už byla za hvězdu, ale tu árii z Magnificat zpívá do dneška.

A ta další je přesně z roku, kdy vysadili tátova tátu. Je o tom, že ovce se můžou klidně pást tam, kde je pastýř dobrý. Ono se řekne Jégrovka, každej si představí ty mrtvý zajíce obložený smrkovou ratolestí, protože kdo by tam dával haluz z našince, když mrzne až praští. Je to světská kantáta, ale ta paralela s Ježíšem, když říká, že je pastýř dobrý, ta z toho čučí jak straka z buku. Poprvé zněla 23. února, dva dny před nástupem Fridricha Viléma na trůn. To byl můj děda ještě žalud.

O destilaci a filtraci

Pivo má jednu velkou výhodu. Když máte žízeň, můžete ho do sebe naklopit půl litru a krásně ji spláchnete. Ne že byste si doplnili tekutiny, ale ten pocit z hltání vychlazený desiny je k nezaplacení. Miloš Michlovský mi sice kdysi tvrdil, že na žízeň pije veltlín, a že pro něj není problém vypít za den tři nebo čtyři litry vína, mně asi bude ještě nějakou dobu trvat, než dorostu do jeho formátu.

img_2411

Větu Martina Žufánka o tom, že destilace je nejlepší filtrace, jsem donedávna bral spíš jako bonmot. Až teď mi došlo, jak to vlastně myslí. Psychologové tomu říkají heuréka moment a odvolávají se na to, jak Archimédés lezl do tý vany. (Tady popustím trochu uzdu svýmu hnidopišství, protože mám pocit, že ta story s vanou je ze dvou důvodů kravina. Jednak jsou antický lázně trochu něco jinýho než vana, kde je pohyb hladiny jasně vidět, druhak v lázních v Archimédově době byla tma, takže tam asi bylo prt vidět. O tom, jak vypadaly řecké lázně píše pěkně Seneca v dopisech Luciliovi.) Jenže on to bonmot není. Je to jenom přehodnocení destilátu z vulgárního chlastu na ultrakoncentrovanou vůni a chuť. Znamená to, že ho nebudete pít ani jako pivo, ani jako víno. Že ho ani s jedním nebudete srovnávat.

img_2421

Mám zkreslenej úhel pohledu tím, že dělám všeho málo. Vydestilovat něco, s čím se tady dva roky pipláte a máte toho jeden sud, by bylo zvěrstvo. Ale ten princip funguje. Zapomeňte na model, že co se nepovede jako víno, to se vypálí. Je to kravina. Když nebudete mít zajímavý jabka, vynikající mošt, dobře vykvašeno a dobře vyzrálo, neuděláte z toho dobrou kořalku, ani kdybyste se rozkrájeli.

Čím lepší něco bude v normálním stavu, tím lepší to pak bude vypálený.

img_2425

Tak si představuju, že něčeho mám hodně a jeto strašně dobrý. Třeba svou letošní višňovinu. Ta vznikala z plástů plných medu a pylu od vlastních včel, co bydlej kousek od Karlštejna. Místo vody jsem ji naředil tramínem z Modřanský vinice a moštem ze starejch odrůd jablek. Dokvasila do sladka jako medovina a pak do ní šly višně, který rok ležely v kořalce. V kořalce z višní z toho roku ještě předtím. Celý to dlouho leželo v kameninový amfoře a čekalo na tu pravou chvíli. To je příběh, ne? Temně rudá barva a medová chuť s decentní mandličkou v závěru, mraky vrstev a záhybů vůně i chutě. Jak by to asi chutnalo vypálený?

img_2400

U cideru je naprosto zásadní, s jakou pracujete surovinou. Když máte jabka ze starejch sadů, dostáváte ovoce chudší na dusík. Když je mošt chudší na dusík, kvasí pomaleji. Když kvasí mošt pomaleji, je senzoricky bohatší. A pak, když máte vykvašeno, to můžete dát do sudu. Sud je rozměr! Proč to sem tahám? Protože u destilátů a likérů je to navíc obohacený o ten level, že tohle všechno můžete dělat hned dvakrát. Můžete si hrát s původem ovoce a kvašením, aromatizováním a zráním kvasu; a pak ještě s výsledným destilátem a jeho vlastním aromatizováním a zráním.

img_2407

Takže ano. Destilace je vynikající filtrace. Dá vám něco strašně koncentrovanýho, u čeho váš možná na první pohled odradí ta stupňovitost. Ale pokud před sebou máte něco, kde nejde jenom o voltáž, ale o lásku uvnitř uloženou, dostáváte geniální produkt s otiskem místa, času a duše svého tvůrce. Mohlo by se tomu říkat terroir, ale ani to není nutný.