WHISKY 32→56 (3 LÁHVE)

Na zrajících destilátech je krásné, že se při jejich napití můžete přenést do doby jejich vzniku. Co jsme tenkrát dělali, co jsme prožívali? Kde jsme byli, co nás těšilo? Co jsme obdivovali, koho jsme milovali?

Vzpomínáte si na začátek roku 2020? Už od Vánoc jsme slýchali o záhadné nemoci, která kosí lidi kdesi v Asii. Zlé zprávy se pak rychle přesunuly na sever Itálie. Svět jako by se zastavil, rodiny se semkly a místo obchodních center začali všichni vyrážet do přírody. My jsme v tu chvíli seděli v teple u kotle a destilovali svou první whisky. Sladinu nám uvařil Vinohradský pivovar, jehož sládci neměli do čeho píchnout. Hospody měly zavřeno. Fermentace trvala necelý týden a 19. ledna šel newmake do sudu. Teď je z něj naše první whisky.

Hlavním naším destilatérským motivem není láska k tomu či onomu druhu alkoholu. Na počátku je vždycky zvědavost, touha vyzkoušet si v našich podmínkách léty ověřené postupy, prožít si zrání a zjistit, co se jak vyvíjí v čase. Díky téhle fascinaci nám v roce 2024 ve třech skladech zrálo asi 260 sudů. Whisky z tohohle počtu činí jen asi čtvrtinu, zbytek je brandy, vermuty a likéry. To v tradičních whisky palírnách nebývá zvykem. Nedělali jsme to z vypočítavosti, ale čím dál tím víc zjišťujeme, jaké nám to otevírá možnosti. Nemusíme na zrání whisky kupovat sudy po sherry, po portském, po marsale, madeiře nebo sauternes. Ano, pár jich taky máme. Ale to hlavní jsou ty naše sudy, které si nikdo koupit nemůže a jejichž zcela specifické vlastnosti nám otevírají při zrání úplně nová hájemství.

Vyrobit whisky není nic těžkého. Potřebujete na to zrní, kvasnice a vodu. Výsledek dáte do sudu a za tři roky máte hotovo. Vyrobit dobrou whisky je o poznání těžší. Potřebujete k tomu léta zkušeností, spoustu času, moře trpělivosti, hromadu nadšení a krůpěj štěstí. Snažíme se být skromní, protože dobře víme, že magie, která se v sudech děje, je zcela mimo naši kontrolu. Sledujeme každý sud od jeho naplnění a nepřestává nás fascinovat, jak dramaticky se všechno mění. Brutální a surové tóny newmaku ustupují, proměňují se a některé úplně mizí. Jiné se transformují v paletu, která promlouvá úplně jinou, daleko líbeznější řečí. Je vlastně hříšně macešské a nevýslovně kruté přerušit ten dechberoucí proces zrání a říct: "Dost, u nás končíš a jdeš ven"! Ale někde se začít musí.

Tahle whisky si prošla dvěma sudy. Zpočátku zrála v novém, silně vypáleném sudu číslo 32 z kavkazského dubu, pak jsme ji přetočili do sudu číslo 56, ve kterém předtím zrálo sladké fortifikované víno z vinice Svaté Kláry. Newmake jsme destilovali na měděné koloně, která spolehlivě odstranila úkapy i nežádoucí dokapy. Jádro si s sebou neslo hutný otisk suroviny, sladovo chlebové aroma a řadu komplexních aromatických látek. V prvním sudu newmake získal pořádnou porci skořice, vanilky a kokosu a propsala se do něj i celá paleta dubových tříslovin; po třech letech se její aroma překvapivě zjemnilo a zakulatilo. V druhém sudu pak nabrala o něco komplexnější tóny - od ovocitosti přes zemitost až po animální a květinovou parfemaci.

Mějme na paměti, že tohle není blend. Je to jen prostý příběh jedné suroviny ve dvou sudech. Bez příkras, bez úprav, dobarvování karamelem, bez dalšího ladění. Je to jenom první příběh, který jsme po pěti letech lehce naředili tak, jak nám chutnal nejvíc.