„To je nevýhoda barokního baráku, že máš úzkou křížovou chodbu a nevejdeš se do ní s paleťákem,“ vysvětluje mi Ondřej Kopička, polovina lihovaru Landcraft, proč návštěvu lihovaru zahajujeme taháním barelů s kaly ze spřáteleného pivovaru Zíchovec z auta do pálenice.

Co svým obyvatelům nedaruje v logistice provozu, to dům z roku 1740 v Tursku u Prahy kompenzuje nepopiratelným kouzlem, notně podpořeným výskytem alkoholu a jeho meziproduktů na každém rohu. Jestli jste v dětství milovali Malého chemika, schraňovali si byliny na čaj a do herbáře nebo snili o tom, že právě vy konečně objevíte kámen mudrců, existuje značná šance, že se s Kopičkou a jeho obchodním partnerem Petrem Alexanderem ocitnete na jedné vlně.

Dvojku stojící za Landcraftem pojí dlouholeté přátelství a spolupráce na jiných projektech: všestranný hudebník Kopička (znát ho můžete z kapely Eggnoise) potkal Alexandera v polovině nultých let v jeho společnosti dodávající titulky filmovým festivalům, kterou si vystudovaný chemik založil po návratu z USA. Spojovala je mimo jiné fascinace tím, co člověku nabízí příroda, když s ní umí citlivě a přitom tvořivě nakládat.

Kopička si tuhle vášeň vybíjel jako předměstský malozemědělec a výrobce vína, medu a mikrošarží ciderů (je i pořadatelem dodnes konaného sjezdu českých cidrařů), Alexander jako pořadatel festivalů Food Film Fest a Life Sciences Film Festival. V roce 2015 si řekli, že je načase posunout tohle zaujetí pro přírodní spojení poezie a exaktní vědy dál.

Z počátečního přemítání nad nejrůznějšími směry potravinářské malovýroby se tehdy začala pomalu rodit palírna Landcraft, zaměřená na malé šarže ginů, whisky, likérů a dalšího alkoholu, vyráběného z vlastního medu a lokálně dostupných, často zapomenutých surovin, jako je ovoce ze starých sadů nebo volně rostoucí byliny a koření.

„V každou roční dobu můžeš vyrazit do přírody, a když není zkažená člověkem, všechny ty ladem ležící ingredience kolem tebe se ti najednou složí a ona ti nabídne třeba gin,“ vysvětluje Kopička.

„Chodíš po krajině s litrem lihu, sbíráš a zkoušíš, co to udělá. Alkohol je výborné médium pro vyjádření sebe sama, dají se jím vyprávět skvělé příběhy, uchovat obraz krajiny, podobně jako víno odráží svůj terroir,“ říká a naváže popisem, jak si Petr Alexander takhle v hlavě nedávno složil druidský likér z ingrediencí uctívaných Kelty, jako je jmelí, šípky nebo dub.

K prvním číslovaným lahvím poetického alkoholu s ručním papírem z ještědské dílny Papyrea ale vedla ještě dlouhá cesta. Jak ví každý, kdo sleduje na sociálních sítích například Martina Žufánka, jen málo odvětví je administrativně komplikovanějších a pod větším dohledem státu než výroba kolkovaného alkoholu.

„Martin nás varoval, že pokud budou dva lidé destilovat, budeme potřebovat čtyři další lidi na administrativu. Zhruba v tomhle duchu se odehrává život palírníka. Chvíli nám trvalo zvyknout si na neustálou přítomnost kamer a časté návštěvy Celní správy i to, že papírování ti bere čas, který bys radši věnoval včelaření nebo vymýšlení nových receptů.“

Rady dnes už legendárního českého lihovarníka prý každopádně představovaly jeden ze zásadních zdrojů povzbuzení i informací při více než čtyřletém tažení od nápadu k první prodejné lahvi pod značkou Landcraft.

Neméně zásadním zdrojem během pomalého rozjezdu byl i Alexanderův podíl na patentech léků bojujících s AIDS. Jeho někdejší americké angažmá ve známém týmu profesora Antonína Holého poskytlo Landcraftu základní kapitál na nákup měděného kotle, sudů a dalšího vybavení – i přečkání vyřizování všech povolení.

Dnešní Landcraft inspirují skandinávští vizionáři jako šéfkuchař René Redzepi a jeho restaurace Noma nebo z ní vyšlá kodaňská distilerka Empirical Spirits. Hodně impulzů je také čistě lokálních: například spolupráce s podobně smýšlejícími českými řemeslníky alkoholu.

Již zmíněný pivovar Zíchovec nebo ten Vinohradský, vysočinská cidrárna Utopia či špičkoví čeští naturální vinaři jako Jaroslav Tesařík (Dlúhé Grefty), Richard Stávek a Milan Nestarec poskytují Landcraftu výchozí suroviny jako slad, cider nebo víno. Spouštěčem paličské imaginace jsou ale často i „zbytky“.

Kopička je veskrze oddaný myšlence cirkulární ekonomiky. V Landcraftu maximálně šetří energií – destilační kotel zároveň vytápí celý dům, recyklované výpalky poskytují bioplynce a podobně – a s radostí vdechují druhý život i „odpadním“ surovinám.

To jsou například kaly z výzkumné vinařské stanice na Karlštejně, kde Ondra ještě stále vyrábí trochu vína pod svou značkou Winepunk, nebo slupky ze sicilských biopomerančů, které si v sobotu vyzvedává u prodejce freshů v Pražské tržnici, aby je pak proměnil v likér příznačně nazvaný Cirkulární pomeranč. Ani tam udržitelný kolotoč ještě nekončí: odpadní surovinou je esenciální olej, který putuje ke spřátelené výrobkyni mýdla.

Landcraft se řídí principem zero waste, ale kvalita surovin je klíčová: „Nepálíme nic, co bychom nevypili i samotné. Destilace je vlastně jenom koncentrace, takže ve výsledném produktu se objeví všechno dobré i špatné, co v primární surovině je,“ odhaluje Kopička, proč používají především vlastnoručně nasbírané či vypěstované byliny, ovoce bez chemie a vína bez síry.

Jedním z hlavních artiklů, na které se chce Landcraft soustředit, je whisky. „V českou whisky věřím hodně, vždyť tu děláme tak dobré pivo, což jsou v podstatě tytéž suroviny. Nemít tu na rozdíl od Skotska nebo Irska štěstí na klima, dělá se jí tu už dávno daleko víc. Jenže tu máme relativně teplo a švestky, tudíž slivovici. A my teď skvělou díru na trhu,“ říká s nadsázkou Kopička, když mi ve sklepě ukazuje popsané investiční sudy s pomalu zrající první šarží Landcraft whisky.

Každá z nich je unikát, vyrobená ze sladu od jiného z pestré české scény craftových pivovarů a vyzrávající v sudu tu po sherry, tu po burgundském víně, tu po vlastních likérech. Jeden 225litrový sud vyjde na 300 tisíc korun, ale díky dlouholeté základně podporovatelů a fanoušků Kopičkových předchozích agro-gastro aktivit se po první edici zaprášilo poměrně rychle, takže Landcraft teď chystá další.

Pro ty, kdo nechtějí čekat tři a více let na svůj unikátní sud, vydává lihovar pětkrát ročně po jednom destilátu a po jednom likéru nebo vermutu. Aktuálně třeba zrovna vypustili do světa akvamarínově modrý gin s recepturou a jménem po Alexanderově dceři Janě.

Lihovar většinu lahví prodá napřímo: nejprve předplatitelům a registrovaným zákazníkům, kteří mají čtyřiadvacetihodinový náskok si malé, ručně číslované šarže objednat. Teprve pak se uvolňují do oběhu pro e-shop a obchodní partnery.

„Nejsme továrna, naše šarže mají kolem 500 lahví a přirozeně se chceme nejdříve postarat o fanoušky. Spousta z nich nás podporuje dlouhodobě konzumací a šířením produktů po přátelích, část z nich dokonce i vlastní prací,“ vysvětluje Kopička s narážkou na takzvanou „Landcraft Family“.

Pro tuhle proměnlivou skupinu spolupracovníků je pomoc například při lahvování, oplocování vinohradu nebo sběru šípků vítaným zpestřením její obvykle kancelářské práce.

Zájem zákazníků předčil očekávání. Polovina šarže obvykle zmizí hned, zbytek během pár týdnů. A vyprodané edice se už teď objevují s několikanásobně vyšší cenovkou na nejrůznějších aukcích. Aniž by to plánovali, z lahví Landcraftu se stává sběratelsko-investiční artikl, téměř jako se tomu děje lahvím jejich mentora Žufánka.

Panáka Landcraftu vám nalijí v pražské Kro Kitchen i táborském Thiru, při svých bar tours s nimi pracuje i slavný český propagátor mixologie a původních destilátů George Němec. „Asi jsme prostě trefili správnou dobu a teď si můžeme žít svůj sen,“ říká k tomu s nevěřící pobaveností Kopička. 

Dalším vektorem rozvoje, se kterým původně nepočítali, je i vlastní tonik. „Když věnuješ tolik energie výrobě toho nejlepšího možného ginu, chceš k tomu mít nealko, co ti ten zážitek nekazí, ale naopak umocní. A my hledali tak dlouho, až jsme si ho museli udělat sami,“ zmiňuje čerstvý nealkoholický přírůstek.

„Vznikl ve spolupráci s Honzou Abtem z Tátova sadu, který nám letos na jaře pomáhal ladit recepturu postavenou na výtažku z bedrníku a puškvorce, přirozeně hořkých lokálně dostupných surovin,“ přibližuje Kopička tonikovou genezi.

Dál se ale v Landcraftu chtějí soustředit kromě whisky hodně na vermuty a obnovit jim slávu, kterou měly za první republiky – a ztratily ji po Vítězném únoru. Recept?

„Nepoužívat neprodejné víno, ale naopak to nejlepší, co ze svých kamarádů vinařů vymáčkneme.“