Palírník Ondřej Kopička o ginu odrážejícím sezonu, cirkulární ekonomice a znovuobjevení hořké chuti
Rozhovor pro Český rozhlas.
Když přijde řeč na pálenky, v Česku a na Moravě pomyslíme hlavně na ovocné destiláty – jablkovice, slivovice a višňovice, případně na skandály týkající se jejich výroby. Ondřej Kopička a Petr Alexander však šli na výrobu destilátů trochu jinak – bavilo je včelařství, víno, sadařství a bylinkářství, a tak se rozhodli, že spolu založí malou destilerii, kde svoje záliby propojí.
V posledních letech se Ondřej Kopička zabýval hlavně naturálními víny a včelami, ještě dříve i hudbou v kapele Eggnoise. Díky zálibě ve filmech a jejich překladech se potkal s Petrem Alexandrem, svým nynějším společníkem, se kterým založili lihovar jménem Landcraft. Vyrábí netradiční likéry, whisky, brandy i zero waste destiláty.
„Petr je původně organický a potravinářský chemik. Ačkoli velkou většinu profesního života strávil v laboratoři s profesorem Holým na výrobě retroviru a léku proti AIDS a rakovině, vždycky se bokem věnoval i potravinářské chemii. Ví toho spoustu o extrakcích bylin a plodů a o tom, jak se chovají. To, co já vidím spíš ezotericky a nadšenecky, Petr už dopředu vidí jako molekuly a skládá se mu v hlavě, jak to asi bude chutnat.“
Kromě nadšení a touhy zkoušet popisuje Kopička svoji pozici trochu jako holistického zemědělce. „Landcraft je taková synergie včelařství, vinařství nebo sadařství – a na konci z toho uděláme nějakou dobrotu,“ vysvětluje. I když se lze každým jmenovaným oborem zabývat jednotlivě a do hloubky, podle Kopičky je jejich spojení celkem logické a rozložitelné do celého roku. „Teď na jaře se věnujeme hodně včelám, v zimě spíš pálení, na každou činnost je nějaký čas.“
O část svých surovin se starají sami, ale část dokupují i od spřátelených dodavatelů. Jednak proto, aby pokryli svoji potřebu, ale taky proto, aby využili zajímavé přebytky, které by jinak skončily v odpadkovém koši. Díky tomu vzniká jednou třeba citrusově ovoněný gin, jindy pomerančový nebo pivně-malinový destilát.
Ostatně právě gin právě teď díky malým palírnám zažívá obrodu, svůj podíl na tom má i jeho tradiční místo v míchaných drincích. „V tom udělal obrovskou práci Martin Žufánek, který lidi naučil gin pít a dělá ho fantastický... Když lidem nabídnu jakýkoli jiný destilát, vermut nebo likér, tak jsou zmatení a nevědí, co s ním dělat. Ale když mají doma trochu toniku, tak přesně vědí – je to pro ně snadná volba.“ Gin přitom vznikl až v druhém plánu, Ondřej Kopička a Petr Alexander se původně pustili do brandy a whisky, které ale musí několik let zrát v sudech – oproti tomu jsou likéry a průtahové destiláty, mezi něž se třeba gin řadí, o něco rychlejší.
Kromě toho, že je gin aktuálně populární, umožňuje svým tvůrcům se ve výrobě o něco víc projevit. „Legislativně je gin průtahový destilát na bázi jalovce. Všechny ostatní složky jsou arbitrární, takže je to na palírníkovi. Existují knížky a na internetu koluje spousta receptů, co se do ginu dává. Ale účelem není vyrobit něco, co už se dělá – spíš vystihnout to, co chcete tím ginem říct. Pro nás alkohol funguje jako médium pro zachycení přírody a její krásy. Chceme lidem říct: Podívejte se, co máte kolem sebe za naprosto nádherné věci, kolem kterých chodíte a považujete je za plevel. Přitom jsou to neuvěřitelně zajímavé aromatické byliny, stromy, kůry, kořeny a květy.“
V rámci jednotlivých šarží a druhů pak v Tursku protáhli alkoholem jednou chemicky neošetřené citrusy, které zbyly po výrobě džusů, v příštím vánočním ginu pak zase zahrají svoji roli mladé výhonky z borovice. Do výroby receptur se postupem času zapojila i dcera Petra Alexandra Jana, která vytvořila svůj vlastní jarní gin. „V něm je meduňka, šanta, šalvěj, ale taky květy bezu nebo akátu, což je to, co právě teď kvete.“